receptek

Juli beránt

2440

Minden szakácskönyvben van néhány olyan mondat, hogy „világos rántást készítünk”, „behabarjuk”, „az elkészített sodóval leöntjük”. Aha, de mik ezek? És, hogy kell csinálni? És mi van, ha elrontottuk? És melyik a habarom és melyik a rántom? Mi a különbség a puding és a sodó között? Mi mivel helyettesíthető? Annyi kérdés merült fel a kaják supportjával kapcsolatban, hogy úgy gondoltuk, ideje megválaszolni ezeket.

Rántás

A rántás a magyar konyha specialitása. Rántást lisztből készítünk valamilyen zsiradékkal levesek, főzelékek sűrítésére, ízesítésére. Van világos rántás, amelyet levesekhez, gyenge főzelékekhez készítünk, illetve barna rántás, amelyet száraz főzelékekhez alkalmazhatunk. A rántást úgy kell elkészíteni, hogy a felforrósított olajba vagy vajba lisztet teszünk, folyton kevergetve, hogy egyenletesen átsüljön, attól függően, hogy mit ír a recept, világosra vagy sötétebbre pirítjuk. Ezután hideg vízzel felengedjük, és szűrőn keresztül beleengedjük az ételbe, miközben kevergetjük, de nagyon. Mivel nekem még soha nem sikerült csomómentes rántást készítenem, azt a trükköt szoktam alkalmazni, amit a nagyitól tanultam. Ha levest kell berántani, akkor miután elkészült a rántás, nem a levesbe teszem közvetlenül a cuccot, hanem egy külön kis edénybe kiveszek némi lét, és abban rántok, jól elkeverem, és ezt visszaöntöm a levesbe. Na, így tuti nem lesz csomós, vagy ha mégis, akkor nagyon ügyes vagy. A pirított liszthez az étel jellegétől függően adhatunk kevés reszelt vöröshagymát, péppé tört fokhagymát, petrezselyemzöldet, pirospaprikát, és elkeverés után máris önthetjük fel a cuccot. Különösen a pirospaprikával kell vigyáznunk; a forró zsiradékban hamar megég, és rémesen keserű lesz. 

Legírozás

Főleg finom mártásokat és leveseket sűríthetünk úgy is, hogy néhány tojássárgáját keverünk el a langyos ételben, majd felforraljuk. A legírozásnak nevezett változat során tejszínnel elkevert tojássárgáját használunk sűrítéshez. A póréhagymalevest, a gombalevest, a sajtkrémlevest is így sűrítem. Itt különösen fontos, hogy a forró levestől különítsünk el némi lét, hagyjuk hűlni, és abba tegyük bele a legírt - ??? -, különben a forró ételben összeugrik a tojás.

Habarás

Habarni a legkényelmesebb, és teljesen veszélytelen is. Mármint nem kell melegíteni, forrósítani, nem zsíros,  és nem is csomósodik. Ha az ételbe habarást kell tenni, akkor egy kis tálba beleteszed a tejfölt, lisztet, simára kevered és már habarhatsz is. Azt viszont érdemes megjegyezni, hogy nem a levesbe teszed a habarcsot, hanem a habarcsra a levest, vagy itt is alkalmazhatod a kivevős, visszatevős eljárást. A habarást tojással is szokták készíteni, akkor a liszt helyett egy tojássárgáját kell a tejfölbe tenni, de nekem a habarás, az liszt és tejföl.

Besamel

Na, ez az a mártás, amit kizárólag a lasagne-hoz használok, mert nem csinálok sóska és spenót főzeléket sose! Ha csinálnék, azokat ezzel sűríteném. Szóval a besamelmártás úgy készül, hogy a lisztet simára keverjük tejjel vagy a zöldség levével, beledobunk némi vajat és kevergetjük, kavargatjuk, amíg meg nem fő, és jó sűrű nem lesz. Ez egyébként a sajtmártások tökéletes alapja is egyben.

Keményítő

Főleg főzelékeknél használatos lisztmentes eljárás. A burgonya- vagy kukoricakeményítőt hideg vízzel csomómentesre keverjük, az oldatot a forrásban lévő léhez adjuk, s jól elkeverjük. Ha túlzottan sűrű, kocsonyás lenne, akkor hígítjuk. A szükséges keményítő mennyiségét elég nehéz eltalálni, ezért az elején célszerű fokozatos adagolással próbálkozni.

Mérték

Nem véletlenül nem írtam mennyiségeket. Liszt, tej, tejföl, tojás, mindből annyi kell, amennyi az étel mennyisége megkíván. Rátok bízom.

Macannya, sólet, gersli

2613

A felkészülés a Juli suli órákra nem egyszerű. Fejembe vettem, hogy a fúziós konyháról tartok nektek előadást, de az annyira sokrétű, és annyi minden akadt a kezembe, muszáj szót ejtenem erről-arról. Most épp Fűszeres Eszter szakácskönyve ragadott magával. Különösebben nem kutakodtam a különböző népek, vallások, országok gasztronómiai világa után, csak érdekelt, hogy ki evett először pulykát karácsonyra és a fondü az mégis mi és hogyan, meg ilyenek. És akkor belebotlottam Fűszeres könyvébe, és ez a szakácskönyv levett a lábamról. Eszter könyve a Fűszer és lélek címet viseli, ami persze, hogy nem finomkodás, tényleg tele van szeretettel. Imádom azokat a receptjeit, amikor megemlíti szeretett nagymamáját, akinek féltve őrzött kockás füzetében rejlik az adott étel leírása. Árad a szeretet a könyvből, és nem csak befelé. A gasztroblogger összegyűjtötte legkedvesebb receptjeit a zsidó kultúrából és egy vaskos, színes könyvben osztja meg velünk.

A zsidó kultúra gyökeréig leás az oldalakon, elmeséli, hogy mi mitől különbözik, és mi mért van. Nem csak gasztronómiai, de földrajzi utazást is tehetünk a a könyv lapjain keresztül. Már a második recept elolvasása után benne voltam az írónő világában, aztán lapoztam hármat, elértem Spanyolországba, majd Izraelben kötöttem ki, de nem ám egy nagy városban voltam. Láttam magam előtt, ahogy a zsidók gödröt ásnak, parazsat tesznek a gödör aljára, rá a cserép edényt, abban minden jót, mi a sólethez kell, és szombaton gyertyafénynél elfogyasztják. Szinte érzem az illatát, azt a tartós meleget, amit csak az eredeti zsidó sólet adhat. De milyen is az? És miért pont a sólet híresült el zsidó étekként? Mi van szombaton? Szeretet és egymásra figyelés és remek kaják.

És miért ajánlom - mondjuk buddhistaként - Fűszeres zsidó szakácskönyvét? Azért, amiért karácsonykor pulyka kerül az asztalra töltött káposzta helyett, azért, amiért egy átmulatott éjszaka után nem véres hurkát, hanem gyrost eszem, és azért, mert a globalizáció, a kultúrák közötti szabad átjárás elérte a gasztronómiát is. Ez a fúziós konyha első, és legfontosabb alapja, hogy nyitottak legyünk egymásra, az új ízekre, formákra és ezt merjük bevinni a sokszor elunalmasodott ételeink közé is. Mert mi van, ha babfőzelék helyett, jő kis füstölt csülkös sóletet csinálunk?Libacsülköset. Elismerés.

A könyv beszerezhető a jobb könyvesboltokban 5990 forintért, amiről többet megtudhatsz a könyv honlapján, amit ha itt rendelsz meg húsz százalék kedvezményben részesülsz, ráadásul Budapesten ingyen odaviszik, ahol vagy.

Csirketorta sütőtökkel és kelbimbóval

2665

Hozzávalók: ( 6 személyre)

80 dkg csirkemellfilé
15 dkg reszelt trappista sajt
1 tojás
12 szelet bacon szalonna
10 dkg füstölt, főtt tarja vékonyra szeletelve
Só, bors

70 dkg sütőtök
50 dkg kelbimbó
4 gerezd fokhagyma
1 kis ág rozmaring
2 evőkanál olaj
1 evőkanál margarin

Csirketorta

A csirkemellfilékből vastag szeleteket készítünk. A tojást sóval, borssal kissé felverjük. A sajtot lereszeljük. Egy kb. 25 cm-es mély, tűzálló tálat csillag alakban kibélelünk a szalonnaszeletekkel úgy, hogy a végük jócskán lógjon ki a tál peremén. Erre terítjük a tarja felét, meghintjük 2 ek. sajttal. A mellszeletek felét beleforgatjuk a tojásba, lecsepegtetjük, majd a tálba fektetjük szorosan lenyomkodva. Erre szórunk megint 2 ek. sajtot, rá a tarjaszeletek másik felét, rá 2 ek. sajt, erre a tojásba forgatott csirkemell másik fele, végül megszórjuk a maradék sajttal. Visszahajtjuk a túllógó szalonnaszeleteket, a tálat letakarjuk és 180°C-os sütőben kb. 45 percig sütjük. Ha túl sok levet ereszt, akkor óvatosan leöntjük a lé egy részét, és további 15-20 perc alatt aranybarnára pirítjuk.

Köret

A sütőtököt meghámozzuk, magjait kikaparjuk, és kb. 2×2 cm-es kockákra vágjuk. A kelbimbót és a fokhagymát megtisztítjuk. A rozmaring leveleit lecsipkedjük, és 2 gerezd fokhagymával felaprítjuk. A forró olajban 1 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a sütőtököt, és fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. A kelbimbót enyhén sós, a maradék 2 gerezd fokhagymával ízesített vízben 12-15 percig főzzük. A margarint felhevítjük, átforgatjuk benne a leszűrt, lecsepegtetett kelbimbót.

Tálalás

10 perces pihentetés után a csirketortát kiborítjuk a sütőedényből, tálra helyezzük, köré rendezzük vegyesen a kelbimbót és a sütőtököt. Tortaként szeleteljük.

Megjegyzés: Hidegen szendvicsnek, kirándulásra is alkalmas.

Juli böjtöl

3284

Mivel a léböjt nem az éhezésről szól, ezért érdemes jó alaposan feltölteni az éléskamránkat zöldséggel, gyümölccsel, teákkal, mézzel és citrommal. Ami nem szorosan az evéshez tartozik, sőt épp az ellenkezője, az pedig a keserűsós víz minden reggeli elfogyasztása, hogy kipucoljon. Ez helyettesíthető colon hidroterápiával. Nekem a keserűsó kedvesebb. Két teáskanálnyit oldj fel egy-másfél deciliter vízben és hörpintsd le. Nagyon-nagyon keserű, nem vicc, eszement íze van. A trükk: miközben iszod, nem szabad a levegőt kiengedned az orrodon, így kevésbé érzed az ízét. Rögtön a nyelés után igyál meg egy korty vizet.

Jó reggelt!

Nagyon fontos, hogy ha rajta vagyunk a koffeinen, akkor már a böjt előtt térjünk át a gabona kávéra, de még jobb, ha a zöld teát vesszük elő. A zöld tea sokkal tovább fitten tartja az agyat, főleg citrommal fogyasztva. Ihatunk még reggel különböző gyógyteákat, gyümölcsteát. A reggeli fontos része a citromkarikák fogyasztása, mézzel, ha nem bírod a savanyút, a héját is bátran el lehet rágcsálni, ami nagyon jót tesz a fogaknak, illetve a nyelvre lerakódott lepedéket is szépen eltünteti. Fontos, hogy reggeltől délig legalább másfél liter folyadékot pusztítsunk el tea, víz formájában.



olvass tovább

Juli lerészegedik

3701

Nem rajongok a sörét. Szerintem a csajok többsége nem sörivó. Egy-két barátnőm van, akik gyakrabban söröznek, de ők meccset is néznek. Ja és egy dolgot nem csinálnak: nem készítenek sörkorcsolyákat, velem ellentétben, aki nem sörözik. Persze nem állítom, hogy azon a meglepően meleg április eleji napon, amikor letekertem vagy tíz kilométert, nem esett jól az a pikoló világos, de ez nem rendszeres. Viszont ha elképzelek egy forró nyári estét, és valamelyik kedvenc városi, kiülős kocsmámat, akkor biztosan söröző arcokat látok mindenütt, és bizony a sörözés előbb-utóbb meghozza az étvágyat, a kedvet a rágcsáláshoz. Rengeteg olyan kocsma van sajnos, ahol a ropinál tovább nem látnak a tulajdonosok, így lehet, hogy egy-egy tervezett sörözős hétvége előtt nem árt kicsit asszonykodni, és készíteni olyan rágcsákat, amivel a pasikat levesszük a lábukról, és mi sem maradunk éhen a hosszú éjszakákon át tartó kocsmatúrák során.

Cseh gusztustalanság

Amikor az ősszel Prágában voltunk, beültünk egy sörözőbe és a pultnál helyezkedtünk el. Mellettem egy méterre a pulton ült egy öt literes dunsztos üveg telis-tele undorító, fehér húsokkal, csalamádé-szerű cuccban. Hát majd a belem fordult ki. Meg is örökítettük a drágát. Aztán most, hogy utánanéztem, hogy milyen klasszikus sörkorcsolyákat ajánlhatnánk nektek mint Juli, megtaláltam, hogy ez a cucc valójában a csehek kedvence. Ez az utopenec, magyarul a vízbefúlt, s úgy készítjük el, hogy egy befőttes üvegbe kolbászkákat - olyasmire gondolj, mint a debreceni - teszünk rengeteg karikákra vágott, lesózott lilahagymával, majd felöntjük öt százalékos ecettel. Néhány egész borsot és egy csipetnyi cukrot szórunk bele, és lezárjuk. Néhány nap elteltével, amikor a debreceni elkezd kifehéredni, az utopenec fogyasztható.



olvass tovább