fűszer

Paprikakrém, mindenhez.

1638

Curliemiss egyik kommentjében megemlítette a paprikalekvárt, amire én rögvest rákérdeztem. Tudtam miről van szó, csak épp a receptjét nem. Ő kisegített. Ime:

A paprikalekvár elkészítése nagyon-nagyon egyszerű, és nagyon sok ételhez felhasználható. Végy hozzá piros vastaghúsú pritaminpaprikát, majd alaposan mosd meg. Szabadítsd meg a csumájától és a magjaitól, azután daráld le húsdarálón - szerintem botmixerrel is aprítható. Sózd meg - valahol azt olvastam, hogy egy kilónyi tisztított paprikához húsz deka só kell, de mi nem szoktuk mérni a sót -, a lényeg az, hogy jól érezhető legyen rajta. Persze a sósságát az étel fűszerezésénél később figyelembe kell venni!

Aztán töltsd kisebb befőttesüvegekbe, egész kicsi, késhegynyi nátrium-benzoátot vagy szalicilt szórj a tetejére, majd jól zárd le az üveget, és már mehetnek is a polcra. Ha felbontod, utána már mindenképpen hűtőben kell tárolni. Úgy emlékszem, szerintem Nagymamám mondta, hogy a só önmagában is tartósít, nekem erről még nincsenek tapasztalataim, de ő nagyobb szakértő ebben, szóval ki lehet próbálni tartósítószer nélkül is. Bármibe tehetsz belőle, amihez paprika kell, például pörköltbe, sült husi mellé, páclébe, gulyásba, stb.

Ha szereted a csípőset, akkor tehetsz bele erős paprikát is. Egy másik lehetséges tartósítási mód, amivel elkerülhető a tartósítószer, ha nem befőttesüvegekbe töltöd, hanem jégkockatartókba, és lefagyasztod. Így takaros kis kiadagolt paprikalekvár-kockákat kapunk, mindenféle hozzáadott E-összetevő nélkül, és bármikor kivehetünk egy-egy adagot a frigóból, ami szükséges az ételbe. Próbáld ki, mindenképpen érdemes!

A jó borból jó ecet lesz

2677

Egy kínai közmondás szerint "tűzifa, rizs, olaj, só, szósz, ecet és tea " a mindennapi lét alapvető szükségletei. Beszéltünk már az ecetről, hogy mennyire jó szolgálatot tesz a háztartási munkában, de nem feledkezhetünk meg a gasztronómiáról sem. Összegyűjtöttük, hogy hogyan készül, milyen fajtái vannak és milyen egészségmegőrző, gyógyító hatásai vannak az ecetnek.

Millió egy tippünk van, hogy mire használjuk az ecetet. Nem csak tíz és húsz százalékos ecet létezik, ezt gondolom sejtitek. Az ecetet már az ókorban is használták tartósításra, ízesítésre, sőt még gyógyászati célokra is. Franciaországban, a legnagyobb ízkedvelők országában a reneszánsz korában virágzott leginkább az ecetkészítés, ízesítés. Közel százötvenfajta ecetet készítettek akkoriban, ízesítettek málnával, almával, rózsával, borssal, számtalan illatos-, és fűszernövénnyel. Angliában, 1673-ban ecetadót vezettek be, mert olyan jól jövedelmezett annak készítése és a vele való kereskedés. A mai fermentációs, gyári előállítását megelőzően, az ecet készítés hosszadalmas, bonyolult feladat volt. Egy jó ecet annyi odafigyelést igényel, mint a jó bor. Nem hiába közkeletű az a mondás, hogy a jó borból jó ecet lesz. Régebben az ecetet úgy készítették, hogy a bort, sört, gyümölcsleveket állni hagyták, ami lassan átváltozott ecetté. Szóval semmi köze az ecetfához. Az Orleans-i módszer, Franciaországban volt elterjedt. Ennek során gyümölcslevelet adagoltak a már ecetesedett léhez, és lefőzték. Semmi varázslat nincs az ecet készítésben, csupán kémiáról van szó. Az alkoholos oldat egy olyan kémiai folyamat során alakul ecetté, amikor az etilalkohol részlegesen oxidálódik, acetaldehiddé, majd acetaldehid-ecetsavvá alakul át. Ezt a több hónapig tartó folyamatos, a modern eljárásoknak köszönhetően, sikerült lerövidíteni alig két hétre. A legkiválóbb ecetfajta, a balzsamecet a mai napig hagyományos, hosszan tartó folyamat által készül el. Ezt a nemes ecetfajtát a Trebbiano és Lambrusco szőlőfajták levéből készítik. A szőlőlevet tűz felett forralják, majd hordókba öntik. Nagyon fontos, hogy a hordók kőris-, cseresznye-, gesztenye-, eperfából készüljenek, mert az elkészült ecetben érezhetők ezeknek az aromájuk, valamint a színüket is befolyásolva a hordó. A levet öt évig hagyják érni, fermentálódni, ülepedni. Mindegyik év elején az érő folyadékot fiatal ecettel keverik és kisebb hordókba helyezik.

Ételecet

Ez az a tíz és húsz százalékos, ami minden háztartásban megtalálható. tisztítunk öblítünk vele, eltüntethetjük a penészfoltot, a téli sózás után kicsapódott sómaradékot a cipőnkről, színeket élénkítünk vele, csillogtatjuk a hajunkat tőle és tartósítunk, ízesítünk vele. Akár hat évig is tárolhatjuk, nem romlik meg, használjuk salátákhoz, pácokhoz, vagy a csülkös bablevesbe. 



olvass tovább

Mi ez? Citrom

3276

Időszámításunk előtt jóval, már a Perzsa Birodalomban is termesztettek citromot, de Európában csak nyolcszáz évvel ezelőtt terjedt el arab kereskedők közvetítésével. A citrom gyümölcs és fűszer is. Húsát gyümölcsként, levét, héjának reszelékét ízesítőként használjuk. Ma már akár Magyarországon is megterem, persze inkább a déli országrészben, nagyanyámnak már az ’50-es évek óta van egy citrom- és egy narancsfája. Virágzatuk és leveleik is hasonlóak, mindkettő ágain itt-ott tüskék nőnek, levelük is hasonló, bár a citromé világosabb, lombozata ritkább. 



olvass tovább

Mi ez? Umami

3317

Tudtátok, hogy létezik egy ötödik alapíz is, ami nem más, mint az umami? Erről egyrészt a Jóbarátok jut eszembe, amikor Ross az unagit igyekszik elmagyarázni Rachelnek és Phoebenek, másrészt nem is értem. Tudomásom szerint az alapízeket, amikből eleddig úgy tudtam négy van, a nyelv ízlelőbimbói határozzák meg. Az édesnek, a sósnak a savanyúnak és a keserűnek a megkülönböztetésére specializált bimbók nőttek a nyelvünkre, s ezek meghatározott területeken helyezkednek el.

Persze érezzük a pörkölt ízét is, ez azonban nem jelenti azt, hogy alapíz lenne, dacára annak, hogy sokféle pörköltöt tudunk főzni, s még pörköltkrémet is vásárolhatunk a boltban. Az umami nekem kicsit ilyen, még akkor is, ha már konferenciákon is szóba került, s akkor is, ha a kínaiak és japánok már évszázadok óta ismerik és használják ételeikben. Pedig a legújabb kutatások szerint kifejezetten az umami érzékelésére is vannak specializálódtak receptoraink, s erről a Nature Neuroscience magazin is beszámolt. Az umamit egyébként már a huszadik század elején el akarták fogadtatni a japánok, korábban, minthogy Hans Henning felállította volna a négy ízből álló ma is ismert modellt.

Természetes formában is megtalálható az umami, például a paradicsomban vagy a parmezánsajtban, már amennyire a parmezánsajt természetes képződmény. Ezen kívül tartalmazza a glutaminsavat egy barnamoszat is, és és és ennyi. Leggyakrabban tehát nátrium glutamát (E-621) formájában találkozunk vele ételeinkben. Hagyományosan az ázsiai konyhák alapanyaga ez, s sokáig egy tengeri hínárból nyerték ki fűszerként, ám ma már mesterségesen is előállítható - szintetikusan vagy mikrobák fermentációja által.



olvass tovább

Mi ez? Édeskömény

5579

A kapormaghoz hasonló édeskömény magja az egyik legelterjedtebb gyógynövényünk, amit hagyományosan gyomorpuffadás ellen fogyasztanak. A világ minden táján megtalálható növény külsőleg a kaporhoz hasonlít leginkább, legalábbis ami a leveleit illeti - gyógynövényként a magját használják, ami már a patikákban is kapható. Már az illatából is kiérezni kissé csípős, fűszeres ízét, amit a benne található jótékony illóolajnak köszönhe - ez enyhíti a gyomorbántalmakat. Ezt a különleges anyagot 50-70 százalékban transzanetol alkotja, de megtalálható benne az alfa-fenchon is - az első édes, míg a második összetevő keserű és kámforos. Azért hasonlít annyira az édeskömény illata az ánizséhoz, mert esetenként egy kis ánizsaldehidet is tartalmazhat.

Mire jó?

Mint már említettem, az édeskömény hatékonyan enyhíti a gyomorpanaszokat, de más, kellemetlen tüneteinken is segíthet. Ha tea formájában fogyasztjuk, csökkenti a bélgörcsöket és a puffadást, olajával pedig javíthatjuk étvágyunkat, s ha ez nem lenne elég, hashajtóként és féregűzőként is használhatjuk. Az édeskömény segítségünkre lehet a rendszertelen menstruációk esetén is, összetevőinek hatására enyhíti a klimax tüneteit, jótékony hatással van a női hormonháztartásra. Ha tíz nappal az esedékes menstruációnk előtt elkezdjük inni az édesköményből készült teát, akkor segít beállítani a ciklust. A legjobb, ha a forró víz alá nem csak édeskömény, hanem cickafark is került. A legjobb egy teáskanálnyi édesköményt leforrázni két deciliter vízben, és étkezés előtt elfogyasztani.

Az édesköményt nem csak meginni lehet, számos problémán segíthet külsőleg is. Torokgyulladás esetén például öblögessünk édeskömény főzettel, de zsíros bőrünket is kezelhetjük vele, vagy szemgyulladásra borogatásként alkalmazhatjuk. 



olvass tovább