Étel+Ital

Rágcsálj hajtást!

8729

A csúcsgasztronómusok már régóta kiaknázzák a spárgában rejlő lehetőségeket, és a hétköznapi háziasszonyok, hobbiszakácsok is kezdik felfedezni a zöld, fehér és lila gyökerekben rejlő gasztronómiai potenciált. Sokan azonban idegenkednek tőle, aminek jórészt az az oka, hogy nincsenek tisztában a beszerzés és a felhasználás szabályaival, a kellemetlen végeredmény pedig eltántorítja őket ennek a fenséges zöldségnek az élvezésétől.

Már az ókori egyiptomiak is termesztették és fogyasztották a spárgát, és a görögök is nagy becsben tartották, bár ők főként gyógyhatása miatt kedvelték. Sok nyelven asparagosnak hívják, ami görög elnevezéséből került át más nyelvekbe, és fiatal hajtást, nyelet jelent. Nem meglepő ez, hiszen zsenge, megvastagodott hajtásait fogyasztjuk, amit sípnak nevez a gasztro-szakirodalom. Nemcsak az elnevezése öröklődött azonban a görögöktől, hanem a spárga első írásos nyoma is, ugyanis Hippokratész említi az i.e. 4. században. A rómaiak már kulináris értékeit is felismerték, és elterjedt előétel volt körükben. Ebből az időből már egy termesztési útmutató is fennmaradt Marcus Portius Cato tollából, amiből arra következtethetünk, hogy ekkor már tudatosan termesztették.

A középkorban sem felejtődött el a Spárga, Európa-szerte termesztették, sőt új fajok is bekerültek a kontinensre, mégpedig a keresztes hadjáratoknak köszönhetően. Az onnan visszatérők ugyanis egyebek mellett spárgamagokat is hoztak magukkal. A 16-17. századtól már elterjedt kerti növény volt, nagyüzemi termesztése azonban csak száz éve kezdődött el. Magyarországon a 15-16. században már ismerték, első írásos említése Lippai János 1666-ban megjelent Posoni kert című könyvéből maradt ránk, és kiderül belőle, hogy elsősorban gyógynövényként tekintettek rá, amit számos nyavalya esetén bevetettek „Spárga, igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkűl, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megronttya az ember veséjében a követ. Aki olajjal elegyített megtört spárgával megkeni magát, azt a méhek meg nem csípik.”

Gyógyhatását tehát szinte fontosabbnak tartották a történelem folyamán, mint gasztronómiai értékeit, amin nem kell csodálkozni, hiszen valóban rendkívül egészséges zöldségről van szó. Elsősorban vízhajtó és vesekő-eltávolító hatása ismert. Vízhajtó hatásával van összefüggésben, hogy tehermentesíti a szívet, jótékony hatással van a keringésre és segíti a szervezet méregtelenítését. Emellett kedvezően hat a belső elválasztású mirigyek működésére, és enyhe hashajtó hatású.

Az egészséges táplálkozásban is komoly szerepet kap, ugyanis nagyon alacsony a kalóriatartalma, rostokban viszont gazdag, nem tartalmaz zsírt és koleszterint, értékes aminosavakban viszont bővelkedik. Vitamintartalma is figyelemre méltó: A-, B1-, B2, C- és E-vitaminban rendkívül gazdag. Ásványi anyagok terén is jól el van eresztve: kalciumot, foszfort, vasat és káliumot tartalmaz nagy mennyiségben, nátriumtartalma viszont alacsony.

Érdemes hát fogyasztani, ám a beszerzés és az elkészítés igényel némi rutint. Fontos, hogy mindig lédús, roppanós spárgát vegyünk, a fonnyadt, repedezett darabok ugyanis használhatatlanok. Ha fehér spárgát vásárolunk, érdemes vaskosabb példányokat választani; ezek kevésbé zsengék, viszont könnyebb őket megtisztítani. Aki nem szeretne ezzel vesződni, válasszon zöld fajtát, annak ugyanis csak a végét kell levágni. Érdemes annyit vásárolni, amennyit azonnal felhasználunk, ugyanis nem tesz jót nekik a raktározás. A tökéletes frissesség érdekében ajánlatos egy befőttes üvegnyi vízbe állítani őket, amíg fel nem használjuk. Ha sikerült beszerezni a tökéletes alapanyagot, ideje neki esni a zsenge hajtásoknak. Első lépésként vágjuk vissza a szár alját, hogy megszabaduljunk a fás résztől. A profik rutinból tudják, hogy kell elvágni, aki viszont nem bízik ennyire a képességeiben, annak jó módszer lehet, ha meghajlítja a spárga szárakat, és ahol eltörik, ott vágja el, ugyanis a törés helyétől felfele fogyasztható. Ha sikerült megszabadulni a fás részektől, következik a hámozás, ami történhet késsel vagy zöldséghámozóval. Bármilyen eszközt választunk is, fontos, hogy alapos munkát végezzünk és tökéletesen eltávolítsuk a külső réteget, ugyanis ezen múlik, hogy milyen kulináris élményben lesz részünk.

Ha megküzdöttünk a konyhakész alapanyagért, jöhet a kreativitás, ugyanis a spárga rengeteg féleképpen elkészíthető. Klasszikus előételnek számít roppanósra párolva, valamilyen könnyű mártással körítve, esetleg vékony sonkaszeletekkel megbolondítva. Itt egy hollandi mártásos verziót vadászhattok le. A másik klasszikus spárgás fogás a spárgakrémleves, amit kedvünk szerint fűszerezhetünk és dúsíthatunk, hiszen a spárga semleges ízét bármilyen irányba elmozdíthatjuk. Főételekben is bátran gondolkodhatunk, a legkézenfekvőbb megoldás, ha tésztaételekbe építjük be, ilyenkor célszerű pennét választani, ugyanis remekül passzol a néhány centisre darabolt spárgadarabokhoz. A narancsos-spárgás csirkemell már igazi ínyenc fogás, a mini spárgás pite pedig szellemes vendégváró fogás.

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások