Étel+Ital

Magyar gasztrolegendák

7334

Ha gasztronómiáról van szó, igazán nem kell szégyenkeznünk. A magyar konyha általában véve is pozitív kategóriának számít világszerte. Vannak azonban olyan gasztrolegendáink, akikre jogosan lehetünk büszkék, és már attól aktivizálódnak az ízlelőbimbóink, ha kiejtjük a nevüket. Ismerd meg a Gundel és a Stühmer történetét!

Fotó: www.gundel.hu

A bajor pékmester fia

Ha meghallja azt a szót, hogy Gundel, minden valamirevaló magyar embernek összefut a nyál a szájában és a szokásosnál is nagyobb büszkeséggel gondol a magyar konyhára. A Gundel ugyanis az elmúlt száz évben fogalommá nőtte ki magát a gasztronómia és a vendéglátás frontján. De hogyan is jutottunk idáig?

Az egész történet 1857-ben kezdődött, amikor egy bajor pékmester fia, a 13 éves Johann Adam Michael Gundel harminc márkával a zsebében felkerekedett, hogy szerencsét próbáljon Budapesten. Távoli rokonánál, egy budai vendéglősnél kezdett dolgozni pikoló fiúként, majd végigjárta a szakma összes lépcsőfokát, míg 1869-ben megvette a Király utcában található Bécsi Sörházat. Olyannyira bejött neki az üzlet, hogy két év múlva megvette a Virágbokor nevű vendéglőt, ahol igencsak illusztris vendégkört alakított ki. Törzsvendég volt többek között Lotz Károly, Liszt Ferenc, Mikszáth Kálmán és Szilágyi Dezső.

A kezdetek (fotó: www.gundel.hu)

A történet további részét pedig mesélje el Mikszáth:  „…minthogy nem voltak gyerekei, csinos vagyont gyűjtött, visszavonult az üzlettől, akképpen gondolkodván: adtál, uram, elég pénzt, de nem adtál hozzá gyereket, hát minek törjem magam? Csakhogy a gondviselés is leleményes és megtréfálta Gundel urat. A munka ezres bankókat hozott neki. A pihenés aztán meghozta a gyermekeket oly szép számmal, hogy most már megint így gondolkodott magában: adtál, uram, elég gyereket, de nem adtál hozzájuk elég pénzt. Minélfogva ismét visszavágyott az üzlethez, vagyonát megsokszorozni és erős magyarokat nevelni gyerekeiből. Az István főherczeg szállodát bérelte ki…”

Gundel János a nagy palóc, Mikszáth tiszteletére alkotta meg az azóta közismertté vált palóc levest. Amikor közeledett az író születésnapja, megkérdezte tőle, hogy mivel tudná leginkább megörvendeztetni, mire Mikszáth azt válaszolta, hogy azzal, ha olyan levest kreál, amiben a magyar konyha minden jó íze, zamata benne foglaltatik.

Szintén a Gundelhez kötődik a somlói galuska megalkotása, igaz, ez az édesség egy Gollerits Károly nevű főpincér kreációja, de meg kell jegyezni, hogy édesszájú felesége is nagymértékben hozzájárult a remekléshez. Olyannyira, hogy végül a nevét is az asszony szülőföldjéről kapta.

A Gundel-palacsinta atyja

A sikertörténetet a következő generáció sem törte meg, ugyanis Gundel Károly folytatta a vendéglátós szakmát. Miután több országban is a legjobb mesterektől tanulta a szakmát, itthon pedig szállodát vezetett, 1910-ben átvette a városligeti Wampetich vendéglőt, és azzal a lendülettel el is nevezte Gundelnek. A hely rövid időn belül legendássá vált, és maga Gundel Károly is nemzetközi hírnévre tett szert.

"A magyar Brillat-Savarin. A magyaros vendéglátás, a magyaros konyha, a magyaros szakácsművészet első mestere. Jó ízek, békés örömök, dús esték, meleg hangulatok, csillogó italok, az élet lucullusi élveinek első karnagya s ezzel fővárosunk egyik legkiválóbb hírverője. Nevének hallatára itthon is, messzi országokban is, nyugodt, békés és elégedett derű ül az arcokra. " (korabeli visszaemlékezés)

Az étlapjain a magyar és francia konyha remekein kívül saját ételkreációi is helyet kaptak. A Gundel-palacsintát mindenki ismeri, de ezenkívül még legalább húsz gasztronómiai műremek fűződik a nevéhez, többek között a fogas Gundel módra, a Gundel tokány, a hargitai sertésborda, a Gellért saláta, a Gundel saláta és a Liget saláta. Fia, Gundel Imre szerint abban rejlett szakmai titka, hogy ragaszkodott a nagy forgalom, kicsi haszon elvéhez, a kiváló személyzethez, a nyersanyag és a késztermék azonos minőségéhez, valamint a bőséges választékhoz.

A Gundel étterem ma (fotó: www.gundel.hu)

Főz is, ír is

Nemcsak vendéglátósként alkotott azonban maradandót, hanem publicisztikai és szakírói tevékenységével is beírta magát a gasztronómia nagyjai közé. Kellér Andor szerint rendkívüli műveltségű ember volt, aki íróként is megállta volna a helyét, ha nem ragaszkodik örökölt és választott hivatásához. Első írásai a kor népszerű gasztronómiai lapjaiban, a Szakácsművészetben és a Magyar Szakácsban jelentek meg.

„Öt érzékkel áldotta meg a jó Isten alkotó bölcsessége az embert. Kétségtelen, hogy közülük az ízlésnek van a legkisebb becsülete, a legszűkebb tábora. Több oka van ennek. A legfőbbek, hogy ínyes érzékünk által okozott élvezet és gyönyörűség nem lelki, de testi természetű, nem lelkünk, de testi szerveink által érzékeljük és élvezzük azokat, hogy testi adottságunk az élvezetnek korlátokat szab, hogy a szolgálatára álló mesterség, még ha művészi magasságokba emelkedik is, nem teremt maradandó alkotásokat, és végül az a körülmény, hogy igénybevétele életünk fenntartásához feltétlenül és aránylag gyakorta szükséges. Különösen ez utóbbi kényszerűség, mely az élvezetet mindennapivá, megszokottá teszi, másrészt az anyagi természetű nehézségek okozzák, hogy az ínyes művészet aktív és passzív tehetségei sokszor ki sem fejlődhetnek, gyakran fel sem fedezhetik magukban a tehetség szikráját, s nem érvényesülhetnek az íny művészetének kétségtelen kárára”. (Gundel Károly: Az ínyes művészet becsülete, Magyar Szakács, 1930)

1926-ban jelent meg első könyve Vendéglői felszolgálás címmel, amit afféle bestsellerként szinte azonnal elkapkodtak – elsősorban a szakmabeliek. További műveit is jórészt a szakma számára írta, kivételt képez ez alól az 1937-es Kis magyar szakácskönyv, amit kilenc nyelvre fordítottak le, közel 140 kiadást ért meg és körülbelül kétmillió példányban olvassák világszerte. Ezenkívül tanácsadóként közreműködött Karinthy Frigyes 1933-ban megjelent, Vendéget látni – vendégnek lenni című, mindössze 74 oldalas füzetkéjének megírásában is, aminek rövid idő alatt három kiadását is felvásárolta az olvasóközönség.

1949-ben államosították az éttermet, majd 1991-ben megvásárolta Ronald S. Lauder és George Lang, majd alapos felújítás után 1992-ben megnyitották azzal a céllal, hogy ismét Európa egyik legjobb és legelegánsabb éttermévé tegyék.

Édes élet Stühmer módra

Tibi csoki, Frutti, Zizi, konyakos meggy? Azt hiszem, csak azok nem ismerik ezeket a termékeket, akik a társadalomtól szigorúan elzárva szocializálódtak. Azt viszont már kevesen tudják, hogy ezek a békebeli márkák eredetileg a Stühmer Csokoládégyár termékei voltak. A történet kezdete 1868-ra tehető, amikor is Stühmer Frigyes, hamburgi cukrászmester Magyarországra érkezett, hogy átvegye egy kis budapesti cukorkaüzem vezetését. Jó érzékkel felismerte, hogy hatalmas lehetőségek rejlenek a cukorkagyártásban és két évvel később megvásárolta az üzemet.

1879-ben nyitotta meg legendás cukorkaüzletét a Kecskeméti utcában, melynek angyalfejjel díszített pultja és korinthoszi oszlopokkal ellátott tükrös vitrinje ma is látható a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban.

Kezdetben csak cukorkagyártással foglalkozott, majd 1883-ban megteremtette a csokoládégyártás feltételeit is, és létrehozta Európa egyik legkorszerűbb, gőzgépekkel felszerelt csokoládégyárát. Mindezzel hozzájárult ahhoz, hogy az addig luxuscikknek számító csokoládé közszükségleti cikké váljon. És ha ez nem lenne elég, hogy mindörökre belopja magát az édesszájúak szívébe, még azt is meg kell említeni, hogy ő kezdte el a hagyományosan magyar terméknek tartott szaloncukor nagyüzemi gyártását.

1890-ben, mikor fejlesztései meghozták az igazi sikert, Stühmer Frigyes meghalt, mindössze 47 éves volt ekkor. Munkáját özvegye és sógora folytatta, de igazán akkor indult virágzásnak a gyár, amikor 1906-ban fia, Stühmer Géza vette át és állami támogatással modernizálta azt. Ennek köszönhetően 1920 és 1941 között összesen 63 fióküzlet nyílt országszerte, ezenkívül Párizsban és Bécsben is volt egy-egy üzletük.

A jó minőségű termékek mellett a különösen nívós csomagolás is hozzájárult a sikerhez. A Stühmer közismerten igényes dobozait és csomagolópapírjait ugyanis a kor olyan kiemelkedő iparművészei tervezték, mint Jeges Ernő, Lukáts Kató, Mallász Gitta vagy Szirmai Ilona.

1948-ban államosították a gyárat és beolvasztották a Magyar Édesipari Vállalatba, majd felvette a Budapesti Csokoládégyár nevet.  1992-ben a Stollwerck tulajdonába került a gyár és ezzel együtt a klasszikus Stühmer márkák is. 2006-tól azonban ismét feltűntek az áruházak polcain a Stühmer márkanévvel ellátott, újgenerációs termékek az édességrajongók legnagyobb örömére. A Stühmer Kft. ugyanis megvásárolta a márkanév tulajdonjogát.

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások