Étel+Ital

Sztárszakács a konyhában

7107

Alig két héttel ezelőtt bemutattuk a szakácskönyvek idei termését. Márti már akkor sem értette, hogy Segal Viktor miért várt 2010 novemberéig saját könyvével. A séf ötleteit Mautner Zsófia, a Chili & Vanilia blog szerzője tette a nagyközönség számára fogyaszthatóvá. Hogy ne csak csorgassuk a nyálunkat a könyvről álmodozva, hanem bele is kóstoljunk, kaptunk két könnyű receptet kipróbálásra, amelyet akár karácsonyi meglepetésként vagy a két ünnep között is elkészíthetünk.

Sült édeskömény sárga, kurkumás pirított morzsával

Az édesköményt sütve azok is kedvelni szokták, akik nyersen nem szeretik. A színes morzsával mutatós köret vagy vegetáriánus étel. A különböző színű és ízesítésű fűszerolajak sokoldalúan bevethetők, étteremben mindig többfélét készítünk. Az alább bemutatott eljárással készíthetünk például piros színű olajat fűszerpaprikával, zöldet zöldfűszerekkel. A sárga, kurkumás olaj rendkívül dekoratív, azonban vigyázat, a fűszer olyan erősen fog, hogy nehezen távolítható el, ha kiborul – szóval a gyerekeket inkább tartsuk tőle távol!

Hozzávalók (4 adag):

A kurkumás olajhoz: 2 dl semleges olaj (pl. szőlőmag-), őrölt kurkuma

Az édesköményhez: 2 közepes méretű édeskömény (egyenként kb. 25 dkg), olívaolaj, só, bors

A sárga pirított morzsához: 3-4 evőkanál kurkumaolaj, 5 dkg pirított, friss kenyérmorzsa vagy panko, fél gerezd fokhagyma finomra aprítva, az édeskömény finomra aprított levele

 

 

 

Elkészítés

1. Elkészítjük a kurkumás olajat: a hideg olajhoz egy púpos evőkanál őrölt kurkumát adunk, alaposan elkeverjük. Az olajat nagyon alacsony lángon, néhány perc alatt egy kis lábasban langyosra (kb. 60-70 °C-ra) melegítjük, ez az a hőmérséklet, amikor az ujjunkat még benne tudjuk tartani. Az olajat takaréklángon tartjuk kb. 1 órán át, semmiképpen ne forrósodjon, mert akkor a fűszer megsül. Időnként megkeverjük. Egy óra után levesszük a tűzről, és fél órát állni hagyjuk, hogy leülepedjen. Átszűrjük és edénybe töltjük. Felhasználásig hűtőben tároljuk, sokáig eláll. Vigyázat, a kurkuma nagyon fog, a műanyag edényt örök életre beszínezi, lehetőség szerint inkább üvegedényben tároljuk a kész olajat!

2. Elkészítjük a sült édesköményt: a sütőt előmelegítjük  180 °C fokra. A zöldségek szárán található zöld kaprot eltávolítjuk, a morzsához használjuk. A zöldséget hosszában negyedekbe vágjuk, úgy, hogy a szára is megmaradjon. Sütőlapra helyezzük, meglocsoljuk néhány evőkanál olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Kb. 20 percig sütjük, amíg a külseje kissé megpirult és megpuhult.

3. Elkészítjük a sárga morzsát: a pirított kenyérmorzsát serpenyőben meglocsoljuk kb. 4 evőkanál kurkumás olajjal, hozzáadjuk a finomra aprított fokhagymát, csipet sót, és aranyszínűre, ropogósra pirítjuk. Végül hozzákeverjük az édeskömény finomra aprított zöld levelét is.

4. Összeállítjuk az ételt: a tányért megszórjuk egy-egy púpos evőkanál színes morzsával, majd keresztbe állítunk rajta két-két negyed sült édesköményt. Kiváló köret például párolt tengeri halhoz, de akár báránysülthöz is.

Kakukkfüves padlizsánkrémleves grillezett naranccsal

Ma már számomra is szinte hihetetlen, hogy régebben nem igazán kedveltem a padlizsánt,  tel-avivi éveim alatt azonban nemigen volt más választásom, mint hogy beépítsem az ízlésembe, hiszen ott gyakorlatilag elképzelhetetlen nélküle egy étkezés. De nemcsak  padlizsánból, hanem mézédes, kiváló minőségű narancsból is rengeteg terem, így nem  volt nehéz a kettőt összekombinálni. A hirtelen ötlettől vezérelve hozzá kitalált grillezett narancs különlegesen pikánssá tette a levest.

Hozzávalók (4-6 adag):

A leveshez:
1 kg padlizsán (3 közepes méretű), 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma finomra aprítva, fél póréhagyma felkarikázva, 2 gerezd fokhagyma finomra aprítva, 1 közepes sárgarépa meghámozva és apróra kockázva, negyed zellergumó meghámozva, és apróra kockázva, 1,5 l leszűrt hús- vagy zöldségleves, 2 ág friss kakukkfű lemorzsolva, 4 dkg hideg vaj vagy néhány evőkanál olívaolaj, só, bors

A grillezett narancshoz: 1 narancs kb. 1 cm vastag karikákra szeletelve, 1 evőkanál vaj

 

Elkészítés:

1. 200 °C-ra előmelegített sütőbe, tepsire helyezzük egészben a padlizsánokat. Villával kissé megszurkáljuk őket. Kb. 45-50 percig sütjük, amíg belül teljesen megpuhul, kívül a héja pedig teljesen égett, szinte szenes.

2. Közben lepirítjuk a zöldségeket: egy serpenyőben, olajon, közepes lángon megpirítjuk a finomra aprított hagymákat, fokhagymát, egyszerre hozzáadjuk az apró kockákra vágott  sárgarépát és zellert is, és addig pirítjuk, amíg enyhén karamellizálódik, kb. 15 percig.

3. A megsült padlizsánt vágódeszkára helyezzük, hosszában kettévágjuk, majd kanállal óvatosan kikaparjuk a húsát úgy, hogy a szenes héjából ne kerüljön bele.

4. A padlizsánpépet hozzáadjuk a pirított zöldségekhez, majd felöntjük a leszűrt alaplével, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a lemorzsolt friss kakukkfüvet. Kb. 30 percig főzzük, amíg minden zöldség teljesen megpuhult. Botmixerrel vagy robotgépben simára pürésítjük. Pürésítés közben a forró levesbe turmixoljuk a hideg vajat vagy néhány evőkanál olívaolajat.

5. Közvetlenül tálalás előtt elkészítjük a grillezett narancsot: egy vastag falú grillserpenyőt szárazon forróra hevítünk addig, amíg szinte füstölni nem kezd. A narancsszeleteket mindkét oldalukon megkenjük a puha vajjal, majd a forró serpenyőbe tesszük. Kb. 20 másodpercig sütjük, amíg kissé karamellizálódik, majd megfordítjuk, de a másik oldalán már csak röviden sütjük. A forró leves tetejére helyezzük.

Segal Viktor Színek és ízek című szakácskönyve a Boook Kiadó gondozásában jelent meg. A fotókat a Boook Kiadó / Körmendi Imre készítette.

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások
1
dec
20
donci írta:
Hü a levest nagyon szivesen elfogyasztanàm ma ebédre! :P
09:48
2
dec
20
Welmi írta:
Esküszöm, grillezek narancsot.
11:04
3
dec
20
indala írta:
hú, az édeskömény nekem kicsit sok, viszont a leves jól hangzik!
11:51
4
dec
20
ismeretlen írta:
Nekem nem túl bizalom gerjesztőek. :-(
12:02
5
dec
20
LadyGray válasza írására:
Nekem sem:D
12:15
6
dec
20
ismeretlen válaszaLadyGray írására:
Nem mi lettünk a célközönség :-)
12:35
7
dec
20
LadyGray írta:
Ráadásul kakukkfű? A múltkor fél kiló húst dobtam ki miatta, egyszerűen büdös!:S
14:19
8
dec
20
morgon írta:
Nem laktató kaják.És aki egész nap melózik?
14:21
9
dec
20
A.F.rétisas írta:
Az első nem nyulaknak készült?
15:46
10
dec
20
tein írta:
a leves nem lehet rossz. a másikat csak akkor főzném meg itthon, ha nem lenne jobb dolgom.
17:28
11
dec
20
spadri válaszamorgon írására:
Ezek csak előételek, nem? A puszta életbenmaradáshoz sem elég az ilyen kaja.
19:00
12
dec
21
Az édesköményes étel száraznak tűnik, de lehet, nem az.
A padlizsánkrémleves sem egy bonyolult ízvilág - ilyenet szoktam, no de a grillezett narancs rajta, ejha!!!
08:32
13
dec
21
Myna írta:
kinézetre nekem elég bizarr...
12:32
14
dec
22
ismeretlen írta:
Semmi karácsonyi menüsor? töltött káposzta és társai? Úgy érdekelne, hogy pl azt ki hogyan csinálja...
13:46
Felhasználónév:
Jelszó: