Étel+Ital

Gyúrjunk vazze!

6859

A kolbászhoz nem kell ihlet – veti oda foghegyről. Nem-e? Ilyet mondani egy tótnak felér a szentségtöréssel. Aki olyan környezetben szocializálódik, ahol minden háznak megvannak a kolbászgyúró hagyományai és a saját receptje, ott bizony az ember könnyen elhiszi, hogy a kolbász és a kolbászgyúrás legalább olyan fontos mindenkinek, mint a foci. És persze nem mindegy, milyen! Arról, hogy a csabai vagy a gyulai az NB1-es, messzemenő viták folynak, amelynek az eredetére ma már senki nem emlékszik. Azt viszont mindenki tudja, hogy az igazi kolbász nem a Csabai Kolbászfesztiválon terem, hanem a csabai házak udvarán, ahol lassan beindul a disznóvágó-szezon. A Kolbászfesztiválon pedig csak azért feszül egymásnak mindenki, mert a csabai „nagy falu” sportcsarnoknyi méretű színpadán meg kell mutatnia magát minden famíliának.

Arról, hogy a csabai vagy a gyulai az igazi, egy békéscsabai születésű ember nem fog vitát nyitni, mert ez számára evidencia. Ugyanígy van ezzel a gyulai ember is. Az biztos, hogy bárhova is származik valaki a Viharsarokból, a kolbász a konyha alaptartozéka, az életmentő étel – különösen tejfölös fehér kenyérrel isteni eledel. Mi a titka? Elsőre azt mondanám: nincsen. A hozzávalók ugyanis ismeretesek. Állítólag az ős-gyulai kolbászban (nem abban, amivel ma védőgázas csomagolásban szemezhetünk a boltok hűtőpultjain) a húson kívül csak bors és só volt. Hogy a paprika mikor került bele, azt kideríteni kisebb kutatómunka lenne. A csabai kolbász alkotóelemei ezzel szemben a paprika, a fokhagyma, a köménymag és a só. A recept pedig nem titkos, hiszen fent van a Csabai Kolbászfesztivál honlapján is. Minden kolbász alapja a disznó megannyi fertályáról származó, kellően zsíros hús, amelyhez nem kell külön szalonnát adagolni ahhoz, hogy a kolbász ne legyen túl száraz. Ha ez megvan, jöhet a fűszerezés, a bekeverés és a „dagasztás”.

Fotó: Szalai László (Wikipedia)

„A kolbászgyúrás a lélek zsíros mosdatása, nem öldöklés, a kolbászgyúrás egy rítus, kiválaszt és megjelöl, aki kolbászt is gyúrt már, érdemes, felnőtt ember, aki pediglen nem, az egy senki. Nem baj, ha nem gyúrt még, csak szégyen.  A meztelen húson, akárha a Magasságos Teremtő havazná be, elhintjük a sót, a több kiló sót, merthogy a hús temérdek, és megszínezzük köménnyel és paprikával, vöröslik a hús rétje, akárha az örökké vesztes magyar csaták után, és most kérdezem, nem történelem-e akkor mégis a tót kolbász, nincs-e mögötte haza, szeretet, árulás?  Nem volna-e benne a magyar lélek minden taknyos fájdalma?  De bizony.”  - írja Grecsó Krisztián Hazai ízek – Tótiáról és a kolbászrul című tárcájában.

A recept ismert ugyan, de ahány csabai ház, annyi csabai kolbász, mert ugye vannak, akik a darált köménymagra esküsznek, mások egyben hagyják, nem mindegy az erős és édes paprika aránya – lehet, hogy még a patikamérleg is előkerül, bár ezt szigorúan tagadják a helyiek, a kolbászhúshoz ugyanis marokkal adagolják a fűszereket. Kolbásztöltő családból származó házaspároknál válóok lehet a fokhagyma mennyisége vagy a füstölés milyensége, időtartama, a tárolóhely is. Egyes források szerint a legidősebb békéscsabaiak még mesélnek olyat, hogy valamikor piros bor és cukor is került a töltelékbe. Az előbbi a színe és az íze, az utóbbi csupán az esztétikai élmény kedvért, hogy csillogóbb legyen a szeletelés helye.

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások