Étel+Ital

Gombázzunk be!

6718

Nemrég a szilvás receptek kapcsán arról értekeztem, mennyire megosztja a családot a kékeslila gyümölcs. Holott ez még semmi, amilyen megosztó ereje más ételeknek van. Elsősorban a nemszeretem zöldségek tekintetében alakul ki háború a konyhában. Nálunk ritkán készül anyukedvenc répafőzelék, kelbimbó köretnek, ahogy az apukedvenc kapormártás (bár a kapor inkább csak zöld-ség) sem a legkedveltebb köret – és akkor finoman fogalmazok. És sajnos, az egyik nagy kedvencem, a gomba is arra vár, hogy sorsa az én konyhámban teljesüljön be.

Pedig az őszi gombaszedést mindenki élvezte. Jóllehet, az alföldi erdőkben a gombák tárháza nem olyan széles, mint mondjuk a Balatont övező dombokon, de volt, hogy így is került néhány termetes, rántva hihetetlenül finom nagy őzlábgomba vagy óriás pöffeteg a kosárba. Gombaszedéskor nemcsak azt tanultuk meg, hogy a tönköt mindig a földben kell hagyni, és a gombakörök közelében óvatosan kell járni, és melyikhez szabad egyáltalán hozzányúlni, hanem azt is, hogy az erdőben élő növényeket és állatokat is tiszteljük – a hangos beszéd, a futkosás, a csörtetés vagy a fölösleges gyűjtögetés során apu összehúzott szemöldökével találtuk szembe magunkat, amely nem volt jó jel arra, hogy legközelebb is résztvevői lehetünk a gombaszedő körútnak. A gombászás élménye mégsem győzött meg mindenkit arról nálunk, hogy fogyasztani is kellene ezt az egyébként káliumban és nyomelemekben gazdag növényt, amely alacsony kalóriaértéke miatt a fogyókúrázók étrendjében is helyet kaphat – feltéve, hogy nem zsírban vagy olajban kisütve készítik el. Tény, hogy a bennük előforduló két vegyület, a hidrazin és a nitrozaminok rákkeltő hatásúak az embernél is, de mivel nem mindennapi táplálékról van szó és általában nem is fogyasztunk belőle túl sokat egyszerre, ennek az esélye minimális. Ennél nagyobb veszélyforrás, hogy mind a vadon termő, mind a termesztett gombákban mérgező nehézfémek halmozódhatnak fel, úgymint kadmium, higany és ólom, amelyek koncentrációja ötszöröse is lehet az erdő talajáénak. Éppen ezért - főleg az erdei - gombák bőrét hámozzuk le a kalapjáról és a tönkjéről is, a spóralemezeit pedig távolítsuk el, így kerüljön aztán a serpenyőbe vagy a fazékba.

A gombából nagyon egyszerű módon is készülhet fenséges eledel. Ha nem törődünk a kalóriákkal, akkor vállaljuk be a szalonnás gombát. A vékony szeletekre vágott húsos szalonnát pirítsuk meg, sózzuk meg a gombafejeket, majd olajban és lisztben megmártva süssük meg őket roston. A sült gombafejeket öntsük nyakon sóval, borssal, paradicsompürével ízesített vajjal és tegyük rá a pirított szalonnakalapokat.

Nem lett volna ilyen szerencsénk az ókori Egyiptomban gombaélvezeti szempontból. Az egyiptomiak felfogása ugyanis az volt, hogy a földi halandók nem méltóak arra, hogy gombát egyenek, így kizárólag a fáraót illették meg az efajta kulináris örömök. A rómaiak ezzel szemben elsősorban a katonáknak ajánlották a gombát, mert azt tartották róla, hogy kivételes erőt ad a harcosoknak. Rajtuk kívül a világ sámánjai és látói is előszeretettel fogyasztják a növényt, igaz, ők elsősorban azokat a narkotizáló, hallucinációt keltő fajokat részesítik előnyben, amit a szakképzett gombavizsgálók egy szó nélkül eltávolítanak a kosarunkból. Ami viszont a kosárban marad, abból készítsünk néhány finom étket.

Vargányás sült krumpli

  • 15 dkg szárított vargánya (a szárított gomba íze intenzívebb, mint a frissé, ízét gazdagítja, de tömegét csak minimálisan növeli)
  • 1-1,5 kg krumpli
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 15 dkg vaj
  • 1 csokor friss kakukkfű
  • só, bors

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Hámozzuk meg a burgonyát, vágjuk ketté hosszában, majd öblítés után szárítsuk meg. A vargányát tegyük 20 percre 1 liter forrásban lévő vízbe. A vízből kivéve szeljük fel csíkokra, a vizet pedig tegyük félre, mert később még felhasználjuk. Egy edényben forrósítsuk fel a vajat az olívaolajjal, adjuk hozzá a fokhagymát, majd 1-2 perc múlva a vargányát is. Folyamatos kevergetés mellett öntsük fel a gomba főzőlevével, majd forraljuk 7-8 percig, hogy a víz elforrjon róla. Adjuk hozzá a krumplit és keverjük el a gombás szószban. Főzzük nagyjából 15-20 percig, amíg a krumpli átveszi a gomba színét. Az edényből kivéve helyezzük tepsibe vagy tűzálló tálba, sózzuk, borsozzuk, szórjuk rá a kakukkfüvet és süssük 25-30 percig.

Baconszalonnába tekert gomba, ahogy a Kell egy recept gasztroblogon láttuk

A pofátlanul egyszerű recept lényege, hogy miután a megmosott csiperkék tönkjét eltávolítjuk, megtöltjük közepesen kemény sajttal, meghintjük majorannával, picit sózzuk, majd az egészet betekerjük baconszalonnával és 180 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a bacon ropogós nem lesz.

Tejszínes, gombás spagetti, ahogy Lila Fügénél láttuk

  • 40 dkg durum spagetti
  • 50 dkg Portobello gomba
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 szál póréhagyma
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 2 dl tejszín
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 teáskanál őrölt rozmaring
  • frissen reszelt parmezán

A tésztát főzzük al dente keménységűre. Miközben a tészta fő, törjük össze a fokhagymagerezdeket, szeljük fel rusztikus méretűre a póréhagymát, majd az olajon kissé fonnyasszuk meg. Ha szép fényes, vegyük ki a serpenyőből és tegyük félre. Mossuk meg a gombákat, vágjuk nagyobb darabokra, majd a serpenyőben 2-3 adagban pirítsuk meg őket, amíg egy kicsit összeesnek. Az összes pirított gombát tegyük a serpenyőbe, adjuk hozzá a fonnyasztott hagymát és a fokhagymát, sózzuk (csak most! előtte azért ne, mert akkor nem pirul, hanem levet ereszt és abban párolódik), borsozzuk, szórjuk meg őrölt rozmaringgal. Pirítsuk át kicsit, majd öntsük fel tejszínnel. Addig rotyogtassuk, amíg egy kicsit besűrűsödik. Ha kész, keverjük össze a kifőtt tésztával. Parmezánnal tálaljuk.

Források: Halász Zoltán Utazás Kulináriába, TV Paprika Magazin

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások