Étel+Ital

Jól kifőztük

6669

„Szeretek borral főzni, néha az ételbe is teszek.” - ez a jelentős életbölcsesség hosszú ideje díszíti már a tűzhely feletti falat, és következetesen tartom is magam hozzá. Kevés dolog kapcsol ki úgy, mint a ráérős hétvégi főzés, amikor van idő elbíbelődni egy-egy bonyolultabb, mívesebb étellel vagy megkomponálni egy összetettebb ételsort. Az ízek, illatok, színek és textúrák áradata már önmagában is kényezteti az érzékeket ilyenkor, de ha ezt megfejelem egy pohár borral, ami illik a hangulatomhoz és a készülő ételhez, az élmény tökéletes és felülmúlhatatlan lesz. Persze, a kulturált alkoholfogyasztás - ahogy a szigorú borsznobok és a prevenciós brosúrák előszeretettel fogalmaznak – ebben az esetben különösen fontos, hiszen ha az emberlánya komolyabb italozásba fog, az eredmény könnyen lehet elcukrozott marhapörkölt vagy erős pistás torta. Utóbbiak valós recepteknek tekinthetők, egyik barátnőm és a házi pálinka viharos találkozásának köszönhetően mindörökre ráíródtak a gasztronómiatörténet fekete lapjaira. Ízélményről nem tudok beszámolni, de azt hiszem, jobb is így mindenkinek.

Sajátos ars poeticámhoz híven néha az ételbe is teszek, különösen így szüret tájékán ihlet meg az isteni nedű és különböző fázisai, nevezetesen a szőlő és a must. Az isteni ez esetben nem (pusztán) stilisztikai fordulat, hanem konkrét jelentéstartalommal bír, figyelembe véve a bor szó eredetét.  A legtöbb európai nép ugyanis a latin vinum szóból vette át a bor megnevezését, mely a görög oinos szóra vezethető vissza. A magyar változat azonban egyenesen az őstörténetben gyökerezik, és meglehetősen gazdag jelentéstartalommal bír. Eredetileg ugyanis az újjászületés istenét nevezték Bor Tengrinek, és egyes források innen eredeztetik bor szavunkat. A bor előtag jelentése szürkésfehér, és az átváltozó, újjászülető hajnali égboltra utal. Az erjedő szőlőlé felszínén szintén szürkésfehér hab jelenik meg, innen az átvitel, ám a jelentés következő szintje az a belátás, hogy a hab a must átlényegülését, a bor születését jelzi. Az ősi gondolkodás pedig egyértelműen isteni erőt látott abban az italban, mely képes úgy átalakulni, hogy nemesebbé, kívánatosabbá, euforizáló hatásúvá válik. Persze, nem állunk egyedül ezzel a vélekedéssel, hiszen a legtöbb kultúrában isteni italként tartják számon a bort. Egyiptomban például Ozirisznek, a halál és az újjászületés istenének tulajdonították a szőlőtermesztés meghonosítását. A Gilgames eposzban pedig – ami a bor első írásos említésének tekinthető -, a főhős egyenesen az Élet fájáról csüngő rubinpiros fürtök erjesztett levét ízlelgeti.  És akkor még nem is említettem, hogy mi mindent köszönhetünk Dionüszosznak.

A kultúrtörténeti kitekintés után pedig lássuk, hogy mit nyújt nekünk a bor a kulinária területén, hiszen ott sem elhanyagolható a jelentősége. Legyen szó vörösről, fehérről vagy rozéról, különleges aromája jellegzetes karaktert ad az ételnek, azt is mondhatnám, hogy a boros fogások külön dimenziót képviselnek. A fehérbor inkább könnyűvé, játékossá teszi az étkeket, a vörös határozott karaktert, erőteljes aromát ad nekik, a rozé pedig – nem meglepő módon – valahol a kettő között helyezkedik el. Az édes, testes tokaji borokat külön kell említeni, ugyanis telt, gazdag zamatot eredményeznek, de jellegzetes ízük miatt ajánlatos alaposan meggondolni, hogy milyen fogásban alkalmazzuk őket, ugyanis alaposan mellé lehet nyúlni velük.

Aki hozzám hasonlóan menthetetlenül a szüreti hangulat hatása alá került, akár egy szuszra is elkészítheti és végigeheti az alant következő boros ételsort, a mértékletesebbeknek viszont inkább egy-egy elemét ajánlom.

Boros ribizli leves

Hozzávalók:

  • 3 dl friss, gyümölcsös rozé
  • 50 dkg ribizli (de bármilyen erdei gyümölcsöt használhatunk)
  • 1 dl tejszín
  • 10 dkg cukor
  • 5-6 szem szegfűszeg
  • 1 rúd fahéj
  • 1 dkg étkezési keményítő

Elkészítés:

A szegfűszeget és a fahéjrudat 2 dl vízben feltesszük főni, majd amikor a víz fele elforrt, levesszük a tűzről és leszűrjük. Ezután felforralunk fél liter vizet a cukorral és hozzáöntjük a korábban készített fahéjas, szegfűszeges levet. Amikor felforr, beleöntjük a bort, beleszórjuk a megtisztított ribizliszemeket, és felforraljuk. A tejszínbe belekeverjük a keményítőt és besűrítjük vele a levest. Aki a homogénebb leves híve, összeturmixolhatja, de akit nem zavarnak a bogyók, nyugodtam hagyja természetes valójában. Bárhogy teszünk is, fogyasztás előtt ajánlatos jól lehűteni.

Szüreti mustos kacsa Taksár Ferenctől

Hozzávalók:

  • 2,5 kg pecsenyekacsa,
  • 8 dkg vaj
  • 2 dl száraz fehérbor
  • 2 dl must
  • 3 cl étolaj
  • 30 dkg szőlő
  • 12 dkg dióbél
  • őrölt bors
  • 1 dl narancsszörp

Elkészítés:

A kacsát kívül-belül megsózzuk és bedörzsöljük a borssal. Egy lábasban vajat hevítünk, a kacsát beletesszük és mindegyik oldalára átfordítva elősütjük. Ráöntjük a bort, a mustot, egy kevés vizet, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha szükséges, egy kevés mustot és vizet öntünk alá. Amikor a kacsa puhulni kezd, ráöntjük a sűrű narancsszörpöt. Ezután többször forgatjuk, hogy a hús egyenletesen magába szívhassa az ízes mártást. Amikor a szárnyas megpuhult, kiemeljük a mártásból és egy olajjal megkent tepsibe tesszük. Mellé rakjuk a megmosott, kiszemezett szőlőt és a dióbelet. A sütőbe tolva szép pirosra sütjük. Ezután a kacsát feldaraboljuk, mellé tesszük a szőlőt és a diót, majd rászűrjük a jól beforralt pecsenyelét.

Tokaji borhab

Hozzávalók:

  • 6 tojássárgája
  • 10 dkg cukor
  • 1 citrom leve
  • 3 dl muskotályos fehérbor
  • 2 lap zselatin
  • 3 dl tejszín
  • nagy szemű csemegeszőlő
  • 12 ek. tokaji aszú

Elkészítés:

A tojássárgájákat habosra kikeverjük a cukorral, a citromlével és a borral. Forró vízfürdőbe állítjuk az edényt, és habverővel kemény habbá dolgozzuk, majd levesszük a tűzről. Közben ügyelünk, hogy ne forrjon fel. A zselatint beáztatjuk hideg vízbe, kinyomkodjuk, és elkeverjük a krémben, míg fel nem olvad. Az edényt jeges vízbe állítjuk, és addig keverjük a krémet, amíg majdnem kihűl. 2 dl tejszínt kemény habbá verünk és óvatosan a krémhez keverjük. A szőlőszemeket meghámozzuk, kettévágjuk, kimagozzuk, néhányat egészben hagyunk a díszítéshez. Négy üvegpohár aljára szúrjuk a szőlőszemeket, meglocsoljuk 3-3 ek. tokaji aszúval, majd a tetejére öntjük a krémet, elsimítjuk és behűtjük. Fogyasztás előtt felverjük a maradék tejszínt és a borhab tetejére nyomjuk a tejszínhabot, majd a megmaradt szőlőszemekkel díszítjük.

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások