Étel+Ital

Az asztalok gyöngye

6492

A legenda szerint az első mozzarella úgy keletkezett, hogy egy Nápoly környéki sajtüzemben egy adag sajtalapanyagként felhasználandó aludttej véletlenül beleesett egy vödör forró vízbe. Az élelmes tulajdonosok pedig felismerték, hogy a balesetnek köszönhetően új sajtfajtát találtak fel.

Mint oly sok eredettörténetet, ezt sem támasztja alá semmilyen adat, így sokkal valószínűbb, hogy a mediterrán konyha királynőjének is nevezett sajtféleséget a 13. században készítették először bencés szerzetesek a dél-itáliai Campania tartományban. A 16. században már közismert volt, mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az a tény, hogy a mozzarella kifejezést 1570-ben említik először Bartolomeo Scappi szakácskönyvében. A szó egyébként az olasz mozzarre igéből származik, melynek jelentése levág, lehánt, ami arra utal, hogy a sajt tradicionális elkészítése során a sajtmasszából kicsípnek egy-egy darabot, melyből golyót formáznak.

Persze, a szupermarketekben kapható, sós lében lubickoló, zacskós verziónak kevés köze van a hagyományos mozzarellához, melyet háziasított vízibivaly tejéből készítenek. Ez a tej nem tartalmaz karotint, így felhasználásával porcelánfehér sajtot nyernek, mely enyhén savanykás ízű, lágyabb, zamatosabb, mint a tehéntejes változat. A hagyományos eljárással készült produktumot Mozzarella di Bufala néven hozzák forgalomba, és Dél-Olaszországban még ma is találhatók olyan kis üzemek, melyekben az évszázados recepteket követve állítják elő és frissen árulják. Hagyományosan ugyanis nem érlelik, nem adnak hozzá semmilyen tartósítószert és nem is ízesítik, ami többek között azt eredményezi, hogy az elkészítés napján frissen fogyasztandó.

A vízibivalytej azonban igen drága mulatság, megközelítőleg háromszor annyiba kerül, mint a tehéntej, ugyanis már csak néhány országban, elsősorban Bulgáriában és Olaszországban tartanak ilyen állatokat nem is túl nagy számban.   Ezzel, illetve a megnövekedett igénnyel magyarázható, hogy manapság a mozzarella mintegy 15%-át készítik csak bivalytejből, a többihez tehéntejet használnak. Ezt a változatot Fior di Latte névvel illetik, és hivatalosan mozzarella jellegű sajtnak számít. Legtöbben ezzel találkozunk napi beszerzéseink és gasztronómiai ténykedéseink során. Az eredetinél semlegesebb ízű, kissé gumiszerű, viszont tovább eltartható, olcsóbb és jobban szeletelhető.

Karakteres sajtokon szocializálódott ízlelőbimbóim sokáig nem barátkoztak meg ezzel a semleges ízű, értelmezhetetlen állagú tejtermékkel, ma viszont már a kedvenceim között tartom számon, és erősen gondolkodóba esnék, ha választanom kellene egy szelet rokfort és egy mozzarella golyó között. Multifunkciósnak bizonyult ugyanis: szinte mindenhez illik és nagyszerűen fűszerezhető. Amellett, hogy gyakran előfordul, hogy vacsorámat egy adag mozzarella képezi természetes valójában vagy friss bazsalikommal megszórva, már rengetegféle ételt készítettem a közreműködésével. Használtam már salátákba, olvasztottam húsra, pizzára, kevertem ragukhoz, kirántottam, gyártottam belőle partifalatokat, és ki tudja még, mi mindent műveltem vele.

Egyik kedvencem a klasszikus olasz előételnek számító Insalata Caprese, mely ékes bizonyítéka annak a sokak által hangoztatott tételnek, hogy az igazán nagyszerű ételek egyszerűek. Kiemelkedő kvalitásait – véleményem szerint – a hozzávalók tökéletes ízharmóniájának köszönheti.

Hozzávalók:

  • friss, szeletelt mozzarella
  • szeletelt paradicsom
  • friss bazsalikom
  • só, bors
  • olívaolaj

A folyamat abból áll, hogy a sajt- és paradicsomszeleteket esztétikusan elhelyezzük egy nagy tányéron, friss bazsalikomleveleket aprítunk rájuk, majd megszórjuk sóval, borssal (szerintem frissen őrölt tarkaborssal a legjobb) és meglocsoljuk olívaolajjal. Aki nem elégszik meg az ízélménnyel, hanem vizuálisan is nagy dobásra vágyik, az készíthet tornyot is a mozzarella és paradicsom rétegezésével. Ez esetben az építmény körül elhelyezhető néhány bazsalikomlevél és mini mozzarellagolyó is, hogy tökéletes legyen a műremek.

 

A töltött mozzarella tekercs azért kapott VIP helyet a receptes füzetemben, mert igazán látványos és különleges étel, az általa nyújtott ízorgia pedig már-már erkölcstelen.

Hozzávalók:

  • 10 dkg friss spenót
  • 20 dkg friss mozzarella
  • ¼ teáskanál szárított oregánó
  • ¼ teáskanál fokhagymapor vagy ennek megfelelő mennyiségű zúzott fokhagyma
  • kb. 4 szelet papírvékonyra vágott sonkaszelet
  • 6 dkg sült, hámozott pirospaprika hosszanti irányban csíkokra darabolva
  • 2 csésze salátamix
  • 2 friss paradicsom felszeletelve
  • 2 teáskanál balzsamecet

Elkészítés:
Két percig pároljuk a spenótot, majd óvatosan kiemeljük a vízből a leveleket, ügyelve, hogy épen maradjanak, és papírtörlőre helyezzük őket. A mozzarellát két műanyag fólialap közé helyezzük és körülbelül egy centiméter vastagságú téglalappá nyújtjuk. Megszórjuk oregánóval és fokhagymával, majd ráhelyezzük a sonkaszeleteket. Ezután következik a spenótlevelek rétege, majd a paprikacsíkok. A műanyag fólia segítségével feltekerjük a mozzarellalapot, majd fóliába csomagolva hűtőbe tesszük legalább két órára. Amikor elkészült, felszeleteljük, a paradicsomszeletekkel együtt salátaágyra helyezzük és megszórjuk balzsamecettel.

Merészebb gasztronautáknak pedig nem kell megelégedniük a boltban fellelhető, tasakos vagy fóliás válfajjal, ugyanis a link alatt található oktatóanyag segítségével maguk is előállíthatják az asztalok gyöngyét - ahogy az olaszok előszeretettel nevezik jellegzetes sajtjukat.

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások