Étel+Ital

Egy kondérban eveznek

6344

Nemrég szembesültem azzal, hogy trendin főzök. Ez a tevékenység ugyanis számomra nem elsősorban a táplálkozásról szól, hanem alkotó folyamat és kreatív elfoglaltság. Ennek megfelelően igencsak ódzkodom a paprikás krumpli, csirkepöri, rántott hús és ubi sali rutinszerű készítésétől. Persze, ezek is megfordulnak az asztalunkon, de előszeretettel próbálom ki más népek étkeit, sőt sportot űzök ezek kombinálásából.

A trendiség pedig itt jön a képbe, ugyanis ilyen irányú munkásságom erőteljesen illeszkedik napjaink egyik meghatározó gasztrotrendjébe, a fúziós konyhába. Ez a felismerés teljesen más megvilágításba helyezi konyhai ámokfutásaimat. Amikor ugyanis összeházasítom a currys csirkét a juhtúrós sztrapacskával és kiegyensúlyozottnak ítélem az összhatást, vagy chilis babbal töltöm a hortobágyi palacsintát, ami szintén élvezetes végeredményt hoz, nem faramuci ízlésemről teszek tanúbizonyságot, hanem tájékozottságomat és trendkövetésemet demonstrálom – a kívülállók legalábbis így hiszik, én csak szimplán jól szórakozom.

"A fazékban ismeretlen fogalom az etnikai feszültség"

De miről is van szó? Azt már bizonyára ennyiből is kitaláltátok, hogy a fúziós konyha nem más, mint eltérő tradíciójú konyhakultúrák, elsősorban keleti és nyugati tradíciók ötvözése, amiből izgalmas, mégis harmonikus végtermékek születnek. A kifejezés a zeneiparból vándorolt át a konyhába, ahol a hetvenes években jelent meg a jazz ötvözése más műfajokkal, mint például a latin zene vagy a rhytm and blues, és ezt nevezték fusionnek. Maguk a szakácsok egyébként jobban kedvelik az eurázsiai konyha, East Meets West, Global Cuisine, Pacific Rim vagy crossover megnevezést. Talán azért, mert a fúziós kifejezést sokan, sokféle értelemben használják. 

Persze, nem új dolog ez, hiszen ha úgy vesszük, minden konyha fúziós, elég csak a történelmet gazdagon behálózó népvándorlásokra, kereskedelmi útvonalakra, gyarmatosításokra és egyéb galibákra gondolni. Volt ott fúzió minden téren, így a táplálkozás sem maradt ki. Mégis vannak a fúziósnál is fúziósabb konyhák, melyek olyan helyeken alakultak ki, ahol többféle nép él együtt és szinte adja magát a gasztronómiai átvétel. Ott van mindjárt az amerikai nagyváros. Nem kell hosszan bizonygatni, hogy a sokféle náció konyhaművészeti hagyományából egy sajátos, kevert stílus jön létre. Klasszikus fúziós konyhának tekinthető a kreol is, melyben az őslakos indiánok, az Afrikából behurcolt feketék és a franciák gasztronómiai hagyományai integrálódnak. De persze nem kell ilyen messzire menni, hiszen az ízes erdélyi ételek is fúzió eredményei. Együtt él ugyanis itt magyar, román, örmény, szász és zsidó, és bizony a kondérban ismeretlen fogalom az etnikai feszültség.

Tudatos és trendi kutyulás

Persze, a modern fúziós konyha kicsit más tészta. Ott már az ízek, alapanyagok és konyhatechnikai eljárások tudatos keveréséről van szó, vagyis nem reaktív, mint a korábbi fúziók, hanem proaktív. Valamikor a 80-as években ütötte fel a fejét, de meghatározó trenddé az utóbbi években vált. Jól mutatja ezt az a tény, hogy a legkülönbözőbb ételekre és éttermekre aggatják rá ezt a jelzőt. A fúzió ugyanis alapvetően háromféle módon valósulhat meg.
Az egyik lehetséges mód a regionális fúzió, amely egyesíti egy régió fogásait. Az elsősorban az Egyesült Államokban népszerű ázsiai fúziós éttermek például indiai, kelet-ázsiai és délkelet-ázsiai ételeket kínálnak. A másik lehetséges mód – és klasszikusan ezt értik fúziós konyha alatt -, amikor egymástól távol eső gasztronómiai tradíciókat kombinálnak. A harmadik megközelítés hagyományos ételből indul ki, de ezt más konyhákból vett összetevőkkel gazdagítja. Ezzel találkozhatunk a leggyakrabban, elég, ha betérünk egy pizzériába és magyaros vagy hawaii pizzát rendelünk, de érzelmi okokból meg kell említenem a mexikói hamburgert is, ami személyes kedvencem, és ugyancsak ilyen típusú fúzió eredménye.

Ha az irányzat eredetét kutatjuk, pillanatok alatt legalább akkora polémiával szembesülünk, mintha Szólón szülővárosát próbálnánk meghatározni. Egyesek Wolfgang Puck személyében látják az alapító atyát, aki kaliforniai éttermében elsőként házasította az európai és az ázsiai konyhát, és állítólag a fúziós konyha elnevezés is tőle származik. Mások Richard Winget említik. Ez a tiszteletreméltó séf ugyanis az 50-es évek végén Hanfordban székelő, Imperial Dinasty nevű éttermében olyan egyéni stílust teremtett, amit méltatói chinoise cuisine néven emlegettek, utalva a kínai-francia fúzióra. Aztán ott van a svájci André Jaeger is, aki japán, thaiföldi és indiai elemekkel gazdagított, enyhén európaizált kínai konyhát kreált.

Bárhogy történt is, az irányzat mára kitermelte a saját elitjét olyan séfek személyében, mint a New York-ban működő, elzászi születésű Jean-Georges Vongerichten, a magyar származású Gary Danko San Franciscóban, vagy a világ több városában is tevékenykedő Nobu. Persze, nem kell feltétlenül külföldre utaznunk, ha fúziós élményre vágyunk, hiszen itthon is vannak művelői bőséggel, sőt, nem is kell okvetlenül étterembe menni, hiszen otthon is bátran kísérletezhet bárki.

Kísérletezz!

Én óvatos fuzionálónak vallom magam, ezért általában olyan konyhákat kombinálok, amik ízvilág tekintetében nem állnak távol egymástól, így az ételek szépen illeszkednek egymáshoz. A magyar és a mexikói hagyomány házasítása ilyen alapon nem lehet túl nagy melléfogás, hiszen a chilis babos hortobágyi palacsintám osztatlan sikert aratott. Ugyanígy azt mutatja a tapasztalat, hogy indiai ízekkel is érdemes megbolondítani a magyar fogásokat. Én például szívesen fűszerezem curryvel, gyömbérrel és kurkumával a lecsót, így régi kedvencünk megnyugtató ismertsége mellett mégis egzotikus élményben van részünk. Persze, a lehetőségeknek csak a képzelet és az ízlelőbimbók szabhatnak gátat, a földrajzi határok semmiképp.

Aki mégis ragaszkodik valami igazán fúzióshoz, annak álljon itt egy klasszikus és közismert mutatvány Jean-Georges Vongerichten konyhájából:

Thai gazpacho

Hozzávalók:

  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • fél kígyóuborka
  • 3 dl szárnyas alaplé
  • 2,5 dl kókusztej
  • friss menta- és korianderlevél
  • 1 zöldcitrom leve
  • 1 evőkanál thaiföldi halszósz
  • kevés Tabasco szósz
  • só, bors

A finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát 5 percig pároljuk az olívaolajon. Kivágjuk a kígyóuborka magházát és feldarabolva hozzáadjuk a hagymához. Sózzuk, borsozzuk. 2 percig pároljuk, majd felöntjük az alaplével. További 5 perc párolás után hozzáöntjük a kókusztejet és így főzzük még 3 percig. Meghintjük a mentalevéllel, ízesítjük a Tabascóval, a zöld citrom levével és a halszósszal. Levesszük a tűzről és botmixerrel simára keverjük. Újra ízesítjük, majd hűtőszekrénybe tesszük. Hidegen tálaljuk frissen tépett korianderlevéllel.

A recept forrása: Buvosszakacs.blog.hu

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások