Étel+Ital

Juli kedveli a büdöset

5829

Életem első ismert sajtja a trappista. Azt hiszem sokáig fogalmam sem volt róla - ínséges nyolcvanas évek - , hogy másféle sajtok is léteznek. Persze lehet vele vicceskedni, hogy a név kötelez, sőt bevallom, ezt a humort talán én kedvelem a legjobban - ennyit a humorérzékemről -, mert amikor nem értik a nevemet, akkor mindig a trappista sajtra hivatkozom. Puccos vendégségben voltunk a szüleimmel, amikor először láttam sajttálat. Elbűvölt az sokféleség, némelyikről - fekete sajt - nem is hittem el, hogy ehető. Persze a gyermeki kíváncsiság hajtott, így mindet megkóstoltam, azt hiszem ekkor szerettem bele a sajtokban, olyannyira, hogy általános isiben nem volt érthetetlen, hogy Kvarg Lipinek csúfoltak. Épp a minap fogalmazta meg nagyon frappánsan valaki, hogy mit jelent számára a sajt: "Ami másnak a csoki, az nekem a sajt."

Mi ez? Sajt

Savanyított tehén, kecske, juh, esetleg bivalytejből készül, felfőzik, majd préselik, mikor már összeállt. Rövid ideig pasztőrözik a tejet, mielőtt sajttá lesz, mert - a nap kifejezésével élve -, a patogén mikroorganizmusok így elpusztulnak. Ez azt jelenti, hogy nem okoz semmi betegséget bennük, nem maradnak olyan káros mikroorganizmusok, amelyek ezt előidézhetnék. Egy olyan baktériumtenyészettel oltják a sajtnak előkészített tejet, amelynek segítségével érlelődik - természetesen fűszerezhetik is a sajtokat. Számtalan sajtféle jön így létre, a világon több száz, de talán több ezer féle sajtot is kedvelnek az emberek. Elkülöníthetőek keménységük szerint, a zsírtartalmuk által, a tej eredetét tekintve, és természetesen a feldolgozás, érlelés módja és hossza alapján. Ókorból eredő legenda, amely meghatározza a sajt születését, ez is mint olyan sok minden, egy véletlennek köszönhető gyönyör. Egy arab nomád tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, s így egy alvasztó enzimet tartalmazott. A tejet valójában a rennin, a forró nap és a lovas mozgásának keveréke változtatta át ehető formájúvá. 

Így készül a sajt

Egyáltalán nem egyszerű az az eljárás, amellyel minőségi sajtokat lehet összehozni, Juli sem tanulja meg, kivéve azt az egyszerű, házi sajtot, amit még a nagyanyjától tanult, és nemsokára megoszt veletek. Nos, a sajtkészítéshez, mint említettem számtalan dolgot kell előteremteni, csak a tejjel rengeteget kell foglalkozni: zsírtartalom beállítása, alvadóképesség turbózása, savfok beállítása, érlelése, alvasztás, aztán, ha ez már alvadék lett, felvágni, melegíteni, kimérni, formázni, és amikor már majdnem sajtunk van, azt még forgatni, préselni, fűszerezni, szikkasztani, érlelni kell. És ezek csak az ujjgyakorlatok, még szó sem esett a minőségi követelményekről, amelyek még a levegő páratartalmát és a bacik fajtáit, mennyiségét is előírják. Ha mindent jól csináltunk, a sajt a következő összetevőket tartalmazza: zsír, víz, só, kazein, ásványi anyagok. 

Fajta tiszta

Az alap elkészítési mód mellett számtalan variáció létezik a sajtra, így rengeteg titkos recept van a világban, amely azt a sok-sok sajtfajtát eredményezi, amelyeket még felsorolni sem tudunk. A sajtokat szokás kategorizálni alvadásuk szerint: azokat a sajtokat, amelyeket nem érlelnek, tejsavas alvadásúnak neveznek, de ezek nagyon rövid ideig állnak el, természetesen nem érlelik és leginkább édességekhez - a kedvenc sütim következik, nem véletlenül - például tiramisuhoz használják fel. Érdekesség, hogy a tehéntúró is ezek közé a sajtfélék közé sorolandó, valamint a a már említett Mascarpone, a Boursin és a Rocamadour. Oltós alvadású sajtok: brindza, gomolya, Burgos. A vegyes alvadású sajtok a túrósajtok, ezek közé tartozik a sárgasajt, a kvargli, a Mainzer käse, Harzär käse. A nemespenészes - camambert - sajtoktól sokan ódzkodnak, bevallom, amikor már kicsit tovább érett a kelleténél és az ammónia is elkezdett szaglani, én sem eszem meg. A főzött sajtok viszont kifejezetten a kedvenceim közé tartoznak: mozzarella, Bocconcini golyó, Ovolini golyó. 

Érett sajtok

A sajtokat a legismertebb módon keménységük alapján szokás kategorizálni. Minél lágyabb egy sajt, annál több benne a zsír. A lágysajtok közé tartozik: Brie, Camembert, vöröspenészes - rúzsos - sajt, Pálpusztai - igen, igen, ez az irtó büdös, de a világ legfinomabb sajtja -, Romadur német, Munster francia és Bel pease olasz sajt. Talán a legkülönlegesebb, az Epoisses eredetvédett sajt, amelynek gyártásához felhasználható tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektől származhat. A félkemény sajtok a legismertebbek, a legtöbbet használjuk: gouda típusú - Holland városi sajt -, edami, trappista, óvári, raclette, tilsiti, appenzeller. A kemény sajtok, amelyek remekül reszelhetőek, és Jerry is ezeket kedveli: ementáli, parmezán, cheddar, cheshire. Ah, azt hiszem mégis más kedvencet választok, a gyúrt sajtokat! Ezek általában enyhén füstöltek és gyúrással, tekeréssel állnak össze, biztos ti is ismeritek a parenyicát és a kaskaval sajtokat. És a legvégén jöjjenek a belső penészes sajtok, amelyek úgy lesznek márványosak, hogy egy eszközzel a sajt belsejébe "töltik" a penészbacikat: márványsajt, rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtok, gorgonzola, Anglia nevezetes kékpenészes sajtja, a Stilton sajt. A legellentmondásosabb, de imádnivaló krémes sajt, a feta, amely annak ellenére, hogy lágy, nagyon sokáig eláll, hiszen sós vízben tárolják, és a só ugye tartósít. Mindenkitől elnézést kérek, de az ömlesztett sajtokat, mint a maci, kemping és a mese, meg lapka, meg ilyen gyanús készítmények, na ezeket nem tekintem sajtnak.

Éhség

A sajt is latin eredetű szavunk, amely egyik összetevőjére, a caseus-ra (kazein) utal. Ennyit a szellemi töltelékről, jöjjön most az élvezet. A legegyszerűbben úgy tudunk otthon sajtot készíteni - természetesen ennek semmi köze a sajthoz -, hogy három-négy liter jó zsíros - lehetőleg házi - tejet felforralunk, és pont akkor zárjuk el, amikor elkezd kifutni az edényből. Beleteszünk öt centiliter - feles - tíz százalékos ecetet, három evőkanál sót és bármilyen fűszert. Mivel a fűszerezés bármilyen lehet, el is hagyható. Kicsit kevergetjük, szépen kicsapódik, ha ez megvan akkor egy vászon ruhába öntjük, esetleg nagyon sűrű szűrőbe és lecsepegtetjük, megdermesztjük. Kész. A sajt mellé kortyolgassunk bort, persze nem midnegy, hogy melyik mellé milyet, de könnyen megtanulható. Én nagyon szeretek még gyümölcsöket - almát, egrest, szőlőt, körtét -, és magvakat enni a sajt és a bor mellé. Ismerek olyan embert, aki a lágy sajtra, a ropira és a száraz vörösre esküszik, természetesen így együtt...

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások