Étel+Ital

Te is gágogsz?

5078

Furcsa, hogy mi magyarok egy római császár katonáját ünnepeljük november 11-én, nem? Vagy a betakarítás végét? Esetleg azt, hogy végre meghíztak az idén kikelt és jól megtömött libák? Áh, inkább ilyenkor iható az újbor! Vagy ezek mind egyszerre? Szent Márton napja ígér néhány izgalmat, most utánajártunk, honnan eredeztetik ezt a jeles dátumot, amikor libák ezreinek vágják el a nyakát, amikor zsíros májukat aranyáron tömjük magunkba!

Jézus?

A Savariában - Szombathely - született Márton a frankoknál teljesített katonai szolgálatot a IV. század közepén, amikor egy különösen hideg éjszaka fele köpenyét egy didergő koldusnak adta. A koldus a legendák szerint nem más volt, mint Jézus. Ezt követően olyan erős késztetést érzett a vallásos életre, hogy megtért, misszionárius lett, majd 371-ben püspökké akarták avatni. Mártonunk annyira szerény volt, hogy bebújt a libák közé, viszont annyira ostoba, hogy nem sejtette, szegény madarak megijednek, és gágogásuk lebuktatják őt. Így is lett, nem menekülhetett a püspöki méltóság elől, és 397-es Candens-ben bekövetkezett haláláig úgy is maradt. Ám amikor bebukott, mérgében levágatta az összes áruló ludat. Szent Márton a katonák, utazók, foglyok, rabok, parasztok, pásztorok pártfogója, patrónusa volt. A nép minden évben halálának évfordulóján, november 11-én emléknapot tartott a tiszteletére: fáklyás felvonulásokat szerveztek, és Márton-tüzeket gyújtottak. Mára ez átalakult lampionos felvonulássá, amit főleg gyermekek csinálnak, miközben Márton-napi dalokat énekelnek. A gyerekek ilyenkor színdarabot is előadnak, ami leginkább azt az esetet mutatja be, amikor a koldust megmentette a fagyhaláltól. Hagyományosan ilyenkor a felnőttek megajándékozzák a gyerekeket valamiféle finomsággal, például pereccel, Márton-napi kiflivel, fánkkal, liba alakú kaláccsal, cukorkával, teával, gyerekpunccsal, Márton-napi musttal. Az egyik legjellegzetesebb Márton napi ajándék a "Weckmann", ami egy édes tésztából készült ember alakú figura mazsola szemekkel és agyagsíppal a szájában. Ugye mennyire hasonlít a Halloween-es műsorra?

Hálás a liba!

Régen úgy tartották, hogy november 11-e a tél kezdete, ekkorra befejezték a szőlő szüretelését, s elkezdték leölni a disznókat. A VI. században ilyenkor kezdődött az advent, amelynek ünnepi eledele a sült liba volt, amit az újborral öblítettek le. Volt is mit ünnepelni, hiszen a parasztok ezekre a napokra véglegesen behajtották az istállókba a jószágot, minden terményt betakarítottak, a mesteremberek meggyújtották első gyertyáikat az üzleteikben, hiszen korán sötétedett. Márton napkor tilos volt mosni, teregetni, mert az a jószág pusztulását hozta a babona szerint, s másnap kezdődött a negyven napig tartó adventi böjt. A libák ekkorra többnyire elsokasodtak, így néhányat le kellett vágni, hogy ne nyomják össze egymást az ólakban. Persze a libaevésnek egyéb mitikus hagyománya is van a praktikus öldöklés mellett: Aesculapius a római orvostudomány istene volt, akinek napján bőséggel fogyasztottak libát és újbort. Persze lehet, hogy a germán hagyományok miatt, akik libákat áldoztak, így adva hálát a jó termésért. Ez lehet az amerikai hálaadás őse.

Márton napján a libák korcsolyáznak, karácsonykor bőrig áznak

Mint a legtöbb hagyományőrző ünnepünkhöz, a Márton naphoz is kötődnek babonák. Összefüggést ne keressetek, bízzunk a megfigyelésekben: ha a Márton-napi sült lúd mellcsontja fehér, akkor hosszú, hóval fedett, hideg télre lehet számítani, amennyiben a mellcsont piroslott, akkor fekete karácsonyra és locsogós télre számítottak. Kíváncsi lennék, ha Vargáéknál piros volt a mellcsont, Kovácséknál pedig fehér, akkor mi döntött? Mindegy is, a lényeg, hogy együnk libát, mert aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik - tartja a mondás. A ma újra köztudatba hozott Márton nap leginkább a gasztronómiára épít: libaételeket szolgálnak fel, s hozzá újbort isznak. 

Gourmet

Legyen a libamájból pástétom, aszúzselével. Elmondom, tavaly megcsináltam, úgyhogy bízzatok bennem. Kicsit bonyolultnak tűnik, pedig csak macerás. Az étel elkészítési ideje egy hét. Na, jó vicceltem, de minimum két nap. Tehát, fogod a májat, amit megvettél frissen a piacon, a csarnokban, akárhol, de nem fagyasztva - beáztatod jeges tejbe, egy teljes napig. Ha már egy napja ázott, akkor le lehet róla itatni a szmötyit, a hártyát le kell húzni óvatosan, a vastag ereket kihúzni. Nem nehéz. A máj ilyenkor szétterül – lebenyes szerv -, és a vékony ereket is eltávolítjuk. A májat megsózzuk, megborsozzuk és meglocsoljuk aszúborral, majd visszahajtjuk eredeti formájára, és rálocsoljuk a maradék aszút, letakarjuk és két-három órára betesszük a frigóba. Egy folpakkal bélelt tűzálló tálban, pástétom formában, esetleg az őzgerincsütőbe beletesszük a májat, amibe pont belefér. Jól bele kell nyomkodni, sehol ne legyen hely körülötte, majd súlyt tenni a tetejére. Én egy hosszúkás műanyag lapot tettem rá – a régi hűtőmnek valami alkatrésze - és arra súlyzót helyeztem, mert le kell nyomni. Végül is mindegy, nem? A cél szentesíti az eszközt. Na, a nehezén túl vagyunk, mármint ami a májat illeti. Egy tepsit félig teszünk vízzel, beletesszük a pástétomformát, a sütőt 75C°-ra állítjuk, és két órán át pároljuk benne a májat. Ha ennek vége, kivesszük, hagyjuk kihűlni és egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Igen, vége az első napnak. Mielőtt azt gondolnánk, hogy mindjárt kész, csak szólok, most jön az aszúzselé elkészítése. A zselatinporon jelölt mennyiségű folyadékot előállítjuk aszúból és húslevesből. Mindent a leírás szerint! Ha kész, langyosra hűtjük és a felszeletelt libamájpástétom szeletekre öntjük. Kicsit betesszük a hűtőbe, aztán elvarázsolunk! Nem kenyérrel szentségtelenítjük meg, hanem kaláccsal, a lúd legyen kövér.

Paraszt

Süssünk libamájat, jó energia dúsan, hiszen jönnek a hideg napok, kell a zsír! A libamájat hasonlóan elő kell készíteni, egy napra tejbe kell áztatni, de bele kell törni némi fokhagymát. A klasszikus recept szerint legjobb libazsírban és egészben lesütni. Tehát ne csak májat, de hájat is vegyünk. A libahájat kockázzuk fel és lassú tűzön süssünk belőle töpörtyűt, a megmaradt folyékony zsírban sütjük ki a lecsöpögtetett - NEM SÓZOTT - libamájat, egészben, nagyon lassan, épp csak gyöngyözzön az olaj. Így olyan negyven perc birizgálás után elkészül, omlós lesz és puha, de mégis ropogós. Visszatérve a sózáshoz: nem szabad megsózni semmilyen májat mielőtt kisütnénk, mert megkeményedik.  Ha megsült a máj - a libazsírban, sütés közben tehetünk mellé lilahagymát egészben, isteni - hagyjuk kihűlni, majd ha ez megtörtént a libazsír részéről is, öntsük a májra, hűtsük le, és várjuk meg míg megalvad a zsír. Isteni? Az. Hízlal? Nagyon! De negyven napos böjt jön... Ez mehet friss fehér kenyérrel.

A városi, tehát gyors

Fél kiló libamájból és fele ennyi gombából remek egytálétel készíthető. Ha kicsit ünnepibbé akarod tenni ezt az ételt, használj olyan gombát, ami fűszeres, ekkor valamivel kevesebb is elegendő belőle. Tehát az étel a következő: reszelj le egy fej vöröshagymát, libazsíron épp egy picit futtasd meg, majd tedd rá a vékony szeletekre szabott gombát. A fűszerezés fokhagymával, finomra vágott petrezselyemzölddel történik. Ha ezt megtetted, puhára párolod, a levet hagyod elfőni, újra csak zsírján süljön, ekkor ráteszed a kockára vágott libamájat - a májat előtte klasszikus módon tejbe áztattad és kivágtad az ereket belőle -, önts rá fél deci fehér újbort, egy deciliter tejszínt és fedő alatt forrald fel. Néhány perc után a ragu besűrűsödik, tehát kész. Negyed órát még hagyd a fedő alatt, de láng nélkül. Hántolt árpával, rizzsel lehet tálalni. 

Klasszikus

A legegyszerűbb, és leginkább autentikus Márton napi libaság a pecsenye. Egy egész libát jól meg kell mosni. Kell egy nagy tepsi, amiben kényelmesen tud ficánkolni. A libát kívül-belül alaposan besózzuk, jó durva sóval, az ha rásül a libára ... - összefutott a nyál a számban, pedig reggel nem szoktam libapecsenyét kívánni -, szóval az olyan finom! Egy nagy fej fokhagymát reszeljünk le, ezzel kenjük be a libát kívül és belül, a rozmaringot a belsejébe pakoljuk és a kakukkfüvet is. Még egy kis fűszerolajjal is bekenhetjük. Ha van előre elkészített, az a legjobb, de az is megteszi, ha hirtelen apróra morzsolunk egy kis rozmaringot, kakukkfüvet, fokhagymát és ezt összekeverjük olívaolajjal, majd ezzel alaposan bekenjük Mártont. Na, eleget simogattuk libánkat, aláöntünk két deci édes pezsgőt vagy újbort, esetleg aszút, letakarjuk alufóliával, tudjátok, ahogy az kell, légmentesen, hozzáerősítjük a tepsi pereméhez, és bedugjuk a sütőbe, 180C°-on sülni. Lehetőleg két és fél órán keresztül ne is gondoljunk rá, eleget foglalkoztunk már vele. Csináljunk köretet, lila hagymás burgonyát, amit párolt körtével tehetünk izgalmassá. Mikor már úgy érezzük elég volt a sülés, leszedjük az alufóliát, egy hústűt bökjünk a combjába, ha belecsúszik, mintha csak vaj lenne, és nem folyik ki véres szmötyi, akkor kész, majdnem... Vissza kell kicsit még tenni, hadd piruljon, locsolgathatjuk a szafttal, hogy ne repedjen ki a bőre.

Szerintetek a kulináris örömökön kívül van még értelme ezeknek a hagyományoknak? Nekem mind olyan távoli, viszont meseszerű és ettől szórakoztató is, de nem tudom, hogy élveznék-e egy lámpás menetet...

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások