Mi ez?

Mi ez? Umami

3317

Tudtátok, hogy létezik egy ötödik alapíz is, ami nem más, mint az umami? Erről egyrészt a Jóbarátok jut eszembe, amikor Ross az unagit igyekszik elmagyarázni Rachelnek és Phoebenek, másrészt nem is értem. Tudomásom szerint az alapízeket, amikből eleddig úgy tudtam négy van, a nyelv ízlelőbimbói határozzák meg. Az édesnek, a sósnak a savanyúnak és a keserűnek a megkülönböztetésére specializált bimbók nőttek a nyelvünkre, s ezek meghatározott területeken helyezkednek el.

Persze érezzük a pörkölt ízét is, ez azonban nem jelenti azt, hogy alapíz lenne, dacára annak, hogy sokféle pörköltöt tudunk főzni, s még pörköltkrémet is vásárolhatunk a boltban. Az umami nekem kicsit ilyen, még akkor is, ha már konferenciákon is szóba került, s akkor is, ha a kínaiak és japánok már évszázadok óta ismerik és használják ételeikben. Pedig a legújabb kutatások szerint kifejezetten az umami érzékelésére is vannak specializálódtak receptoraink, s erről a Nature Neuroscience magazin is beszámolt. Az umamit egyébként már a huszadik század elején el akarták fogadtatni a japánok, korábban, minthogy Hans Henning felállította volna a négy ízből álló ma is ismert modellt.

Természetes formában is megtalálható az umami, például a paradicsomban vagy a parmezánsajtban, már amennyire a parmezánsajt természetes képződmény. Ezen kívül tartalmazza a glutaminsavat egy barnamoszat is, és és és ennyi. Leggyakrabban tehát nátrium glutamát (E-621) formájában találkozunk vele ételeinkben. Hagyományosan az ázsiai konyhák alapanyaga ez, s sokáig egy tengeri hínárból nyerték ki fűszerként, ám ma már mesterségesen is előállítható - szintetikusan vagy mikrobák fermentációja által.

A világon sok millióan rajonganak az ázsiai konyháért, a kínai ételek jellegzetes ízéért, azaz az umami után sokan ugyanúgy vágyódnak, mint az édességek után. A baj csak az, hogy létezik az úgynevezett kínaiétterem-szindróma, ami nem is olyan kevés embert érint. A nátrium glutamát ezek szerint az, amit jóíz fűszerként, ínyenc zamatként emlegetnek sokszor, bizonyos embereknél - nálam is - igen kellemetlen és azonnal jelentkező tüneteket produkál. Jellemző a szapora szívverés, a bőrpír, a migrénes fejfájás, és egy igen furcsa zsibbadás, ami nálam az állkapcsból indul a koponya felé, és az ájulás érzetéhez hasonló, de ájulást is eredményezhet. Már pár falat elfogyasztása után jelentkezhetnek a tünetek.

A rosszullét jellemzően akkor jelentkezik, ha az umami túl nagy koncentrációban van jelen az ételben, s ez - főleg a kínai büfék, s egyéb gyorséttermek esetében - sokszor kiszámíthatatlan. Hasonlóan a sóhoz vagy a cukorhoz, nem tudhatod, hogy a szakács keze mennyire szaladt meg főzés közben. Csakhogy a só vagy a cukor nem vált ki ilyen heves tüneteket. Egyébként biztos már mindenki látott umamit, aki valaha valamelyik pláza thai tésztás pultjánál evett, ott a só mellett külön rekeszben figyel, s az eladók többnyire annyit tudnak róla, hogy ez a kínai só. Igen, ez az umami, amit én a fenti okok miatt mindig mellőzök. Ázsiában és Amerikában sok helyen már az asztal alapkelléke, van só, bors, cukor és umami.

Az umami tehát van és hódít, bár jó lenne ezt is inkább természetes formában fogyasztani, kissé bizarr, hogy alapízként, alapfűszerként emlegetünk valamit, ami többnyire szintetikus, ráadásul sokaknál igen heveny rosszullétet okoz. Hogy elfogadjuk-e ötödik alapízként, nem tudom, nem is vagyok hivatott ezt megállapítani, de érdekes, hogy van állítólag egy hatodik ízt érző receptorcsoportunk is a garatban, itt a víz ízét érzékeljük, s hogy kellemesnek találjuk-e attól függ, hogy érezzük-e benne a létfontosságú ionok megfoghatatlan ízét.

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások