Étel+Ital

Kóser konyha II.

2703

Kóser minden zöldség, és kóser minden gyümölcs is. Ezeknél az élelmiszereknél csak arra kell figyelni, nehogy valamilyen pici bogarat vagy kukacot megegyünk a növénnyel együtt, mert a bogarak nem kóserek.

Az állatok két részre oszthatók: kóserek és nem kóserek. Kóser szárnyasok: csirke, liba, pulyka, kacsa, galamb. Nem kóser pl. a strucc, a sas, a varjú és a többi ragadozó vagy dögevő szárnyas. (Ha rajtam múlna, én a galambot is ide sorolnám.) Kóser emlősök: minden olyan állat, ami hasított patájú és kérődzik. Ilyen a marha, a kecske, a birka, a szarvas, és persze mindenki kedvenc csemegéje, a zsiráf. Mivel zsiráfot elég nehéz lenne rituálisan megfelelően levágni, ezért csak maga az állat kóser, a húsához ritkán jutni. Nem kóser a szamár, a teve, a ló és semmilyen öszvér állat, még akkor sem, ha két kóser állat keresztezéséből született. Kóserek azok a halak, amelyeknek van uszonyuk és pikkelyük is. Ilyen a ponty, a keszeg, a lazac stb. Nem kóser a harcsa, az angolna, a cápa stb. A halra nem vonatkozik a kóser vágás szabálya, azt mindenki leölheti maga. Nem kóser sajnos egyik tenger gyümölcse sem - se a polip, se a kagyló, se a homár, se a garnéla. Szintén nem kóserek a bogarak, az ízeltlábúak, ez alól egy sáska faj kivétel egyedül, aminek nem tudom a nevét, de én amúgy sem ennék sáskát. Tréfli még az összes rágcsáló, a békák, csigák.

A kóser állatok is csak elviekben kóserek. Csak akkor fogyaszthatóak - és ez nagyon fontos -, ha szakképzett metsző - sachter, sajchet - öli le őket. Miután az állat kivérzés következtében elpusztult, megvizsgálják a belső szerveit. A marhának pl. a gyomrát (nem nyelt-e le egy szöget legelés közben, ami kilyukasztotta a gyomrát), és a tüdejét (nincs-e rajta valamilyen betegségre, gümőkórra utaló jel, vagyis sima-e). Ha ezeknek a feltételeknek megfelelt, akkor a marha első fele ehető. A hátsó felében van egy ideg, ami tiltott, nagyon nagy szakértelmet kíván az eltávolítása, ezért csak nagyon kevesen végzik el. Többek között ezért is ennyire drága a kóser marha, mert sajnos gyakran találkozni olyan állattal, amelyikről vágás után derül ki, hogy beteg volt, amellett a hátsó felét nem kóserként kell eladni.

Az állatnak annyira egészségesnek kell lennie, hogy elviekben még egy évet élhessen. Ezért is vitatkoznak rabbik a mai napig azon, hogy kóser-e a tömött liba, és jó-e a kövér libamáj? (A libát sok helyen annyira tömik, hogy egyáltalán nem tudnak már mozogni, ha nem vágnák le őket elpusztulnának maguktól. Megjegyzem, ezeknek a libáknak a legjobb a májuk.) A vitára volt is egy régi, híres eset, amikor a pozsonyi rabbi és a sátoraljaújhelyi rabbi vitáztak a libamáj kóserségét illetően. Mindkettő vett egy libát, igazát bizonyítandó, hogy megél, vagy nem él meg a liba még egy évet. A pozsonyi rabbi libája (aki a kóserság mellett tört lándzsát) túlélte a próba esztendőt, míg a sátoraljaújhelyi rabbi (aki azt mondta, hogy egy tömött liba nem lehet kóser) libája elpusztult az év alatt. Mi ebből a tanulság? Semmi. Mindenki a saját rabbija szavát követi.

A tejtermékekről

Kóser minden kóser állat teje, illetve az abból készített tejtermék, ha nem került bele semmilyen tiltott adalék. Még az ortodoxok is sokan elfogadják pl. azt a tényt, hogy vaj csak tehéntejből készíthető, ezért ha nincs benne más, akkor a bolti hechser (kósersági pecsét) nélküli vaj is ehető.

Tilos a tejes és a húsos ételek keverése. Nem csak egyszerre főzni nem szabad őket, de teljesen külön edényeket kell használni hozzájuk. Mivel ezek az ételek a gyomorban is keveredhetnek, ezért húsos étel fogyasztása után várni kell egy bizonyos időt, amíg tejes ételt ehetünk. (Változó időtartam: engedékenyebbeknél egy óra, szigorúaknál hat.) Tejes étel után van ahol várnak egy órát, de van ahol elég egy szájöblítés, és jöhet a hús. Ez nem igaz a kemény sajtokra, mert az sokáig a gyomorban marad.

Kóser minden kóser állat tojása, ha nincs benne egyetlen vércsepp sem. Ha van, akkor nem elég kiszedni, a tojás tréfli. Általában a fehér héjú tojásokban ritkábban van vér.Vannak párve ételek, azaz párosak, amit mind húsoshoz, mind tejeshez lehet enni. Ezek a zöldségek, gyümölcsök, gabonák. A tojás, a hal, cukor, stb.

Nagyon fontos még a bor illetve a borból készült termékek kósersága (ecet pl.). A bor legalább annyira szigorú felügyeletet igényel, mint a hús.

Kóser minden tojás nélküli száraztészta - általában az olasz tészták -, cukor, liszt, só, csípős fűszerek. Magyarországon kóser a Vénusz olaj, a Floriol és a Bertolli extraszűz olívaolaj. Kóser a Coca Cola, a Pepsi, a Nestea, minden ízesítetlen sör, vodka, rum, gin, whisky.

Kóser termékek kaphatóak a Rothschild kóser boltjában, (Dob u. 12) és a többi nem kóser üzletükben is van külön kóser polc. Hús a VII. Dob u. 35-ben, ajánlatos előre telefonálni. Ugyanitt az udvarból lehet bemenni egy kis boltba, ami sokkal olcsóbb mint a Rothschild. Pékség: Cari mama Pizzériája (tejes pizza, kenyér, barchesz és parve pékáruk, tejáru) VII. Kazinczy u. 28. (A pizza eszméletlen drága, de a pékáru megfizethető.) Sok kóser áru van az Ázsia boltban a nagycsarnokban, illetve a Culináris üzletekben, csak figyelni kell a hechsert. Aki komolyan gondolja a kóser konyha vezetését, annak három-négy havonta érdemes kimennie Bécsbe, mert sokkal nagyobb a választék, és sokkal kedvezőbb árakat is találni, mint Magyarországon. Mindent a kóser borokról itt. Kóser halakról itt olvashattok. A kóser E számokról pedig itt. Egy nagyon jó kis kóser lista a Magyarországon kapható kóser termékekről itt olvasható, de sajnos nem bővítik az utóbbi időben. Bécsi kóser üzletek térképpel pedig itt találhatók. Azt még fontos megjegyeznem, hogy a kóserságnak is vannak fokozatai, amit az egyik rabbi elismer kósernak, azt a másik nem biztos, de ebbe már igazán nem akarok belemenni.


A Fűszeres Eszter név mögött álló Bodrogi Eszter gasztroblogger szakácskönyvének, a Fűszer és lélek honlapját itt találjátok, de a könyvről korábban már mi is írtunk! A kóser konyha első része pedig itten.

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások