Étel+Ital

Juli beránt

2440

Minden szakácskönyvben van néhány olyan mondat, hogy „világos rántást készítünk”, „behabarjuk”, „az elkészített sodóval leöntjük”. Aha, de mik ezek? És, hogy kell csinálni? És mi van, ha elrontottuk? És melyik a habarom és melyik a rántom? Mi a különbség a puding és a sodó között? Mi mivel helyettesíthető? Annyi kérdés merült fel a kaják supportjával kapcsolatban, hogy úgy gondoltuk, ideje megválaszolni ezeket.

Rántás

A rántás a magyar konyha specialitása. Rántást lisztből készítünk valamilyen zsiradékkal levesek, főzelékek sűrítésére, ízesítésére. Van világos rántás, amelyet levesekhez, gyenge főzelékekhez készítünk, illetve barna rántás, amelyet száraz főzelékekhez alkalmazhatunk. A rántást úgy kell elkészíteni, hogy a felforrósított olajba vagy vajba lisztet teszünk, folyton kevergetve, hogy egyenletesen átsüljön, attól függően, hogy mit ír a recept, világosra vagy sötétebbre pirítjuk. Ezután hideg vízzel felengedjük, és szűrőn keresztül beleengedjük az ételbe, miközben kevergetjük, de nagyon. Mivel nekem még soha nem sikerült csomómentes rántást készítenem, azt a trükköt szoktam alkalmazni, amit a nagyitól tanultam. Ha levest kell berántani, akkor miután elkészült a rántás, nem a levesbe teszem közvetlenül a cuccot, hanem egy külön kis edénybe kiveszek némi lét, és abban rántok, jól elkeverem, és ezt visszaöntöm a levesbe. Na, így tuti nem lesz csomós, vagy ha mégis, akkor nagyon ügyes vagy. A pirított liszthez az étel jellegétől függően adhatunk kevés reszelt vöröshagymát, péppé tört fokhagymát, petrezselyemzöldet, pirospaprikát, és elkeverés után máris önthetjük fel a cuccot. Különösen a pirospaprikával kell vigyáznunk; a forró zsiradékban hamar megég, és rémesen keserű lesz. 

Legírozás

Főleg finom mártásokat és leveseket sűríthetünk úgy is, hogy néhány tojássárgáját keverünk el a langyos ételben, majd felforraljuk. A legírozásnak nevezett változat során tejszínnel elkevert tojássárgáját használunk sűrítéshez. A póréhagymalevest, a gombalevest, a sajtkrémlevest is így sűrítem. Itt különösen fontos, hogy a forró levestől különítsünk el némi lét, hagyjuk hűlni, és abba tegyük bele a legírt - ??? -, különben a forró ételben összeugrik a tojás.

Habarás

Habarni a legkényelmesebb, és teljesen veszélytelen is. Mármint nem kell melegíteni, forrósítani, nem zsíros,  és nem is csomósodik. Ha az ételbe habarást kell tenni, akkor egy kis tálba beleteszed a tejfölt, lisztet, simára kevered és már habarhatsz is. Azt viszont érdemes megjegyezni, hogy nem a levesbe teszed a habarcsot, hanem a habarcsra a levest, vagy itt is alkalmazhatod a kivevős, visszatevős eljárást. A habarást tojással is szokták készíteni, akkor a liszt helyett egy tojássárgáját kell a tejfölbe tenni, de nekem a habarás, az liszt és tejföl.

Besamel

Na, ez az a mártás, amit kizárólag a lasagne-hoz használok, mert nem csinálok sóska és spenót főzeléket sose! Ha csinálnék, azokat ezzel sűríteném. Szóval a besamelmártás úgy készül, hogy a lisztet simára keverjük tejjel vagy a zöldség levével, beledobunk némi vajat és kevergetjük, kavargatjuk, amíg meg nem fő, és jó sűrű nem lesz. Ez egyébként a sajtmártások tökéletes alapja is egyben.

Keményítő

Főleg főzelékeknél használatos lisztmentes eljárás. A burgonya- vagy kukoricakeményítőt hideg vízzel csomómentesre keverjük, az oldatot a forrásban lévő léhez adjuk, s jól elkeverjük. Ha túlzottan sűrű, kocsonyás lenne, akkor hígítjuk. A szükséges keményítő mennyiségét elég nehéz eltalálni, ezért az elején célszerű fokozatos adagolással próbálkozni.

Mérték

Nem véletlenül nem írtam mennyiségeket. Liszt, tej, tejföl, tojás, mindből annyi kell, amennyi az étel mennyisége megkíván. Rátok bízom.

Kapcsolódó cikkek:
Hozzászólások